Non dimentichiamo - Biscotti makowiec con semi di papavero, mela e cannella

"Dopo che i Trenta, miserabili e sicofanti qual erano, giunsero al potere, proclamando che era necessario purificare la città dagli ingiusti e che i restanti cittadini si volgessero alla virtù e alla giustizia, pur dicendolo, non avevano il coraggio di farlo. Infatti Teognide e Pisone dicevano dinanzi ai Trenta riguardo ai meteci che alcuni erano avversi al governo e che era un ottimo pretesto per fingere di punirli, in realtà per arricchirsi; che la città era allo stremo e che il governo aveva bisogno di denaro.

E non difficilmente persuasero i loro ascoltatori: infatti per loro non contava nulla uccidere la gente, ma contava molto prendere il loro denaro. Sembrò dunque loro opportuno ucciderne dieci, e tra questi due poveri, per avere una scusa davanti all'opinione pubblica, che cioè non per denaro si prendevano quei provvedimenti, ma che erano utili allo Stato, come se avessero fatto secondo un nobile criterio qualcuna di queste azioni."

Lisia, "Contro Eratostene". Traduzione tratta da Oceanclub.

Ciò che ho scritto non è in alcun modo esauriente, né perfettamente calzante. Millennio che vai, sterminio che trovi. I meteci, nell'Atene del 404 a.C., furono derubati e uccisi a causa delle loro ricchezze.

Gli ebrei forse anche per questo, come dicono alcune teorie che vedono nella crisi economica tedesca un sostanzioso contributo all'antisemitismo nazista, ma di certo ciò che è successo non è successo solo per questo. C'è stato qualcosa di glaciale e al tempo stesso animalesco, in quel che è accaduto al popolo ebraico durante la seconda guerra mondiale. Qualcosa che non so definire, che non so descrivere. Perciò mi sono affidata alle parole di Lisia, per circoscrivere almeno una minuscola parte dell'assurdità che è stata.

Non credo di capirne abbastanza per dire altro, perciò passiamo alla ricetta, un omaggio alla pasticceria askenazita.

Il makowiec, la brioche arrotolata con il ripieno di semi di papavero, è qui realizzato in forma di biscotti, quindi con la pasta frolla al posto della pasta lievitata.

Mi sono balzati in mente dopo aver tentato senza successo di fare il makowiec originario - l'impasto non ha lievitato per niente e mi sono ritrovata dei rotoli durissimi che sembravano biscotti.

Molto meglio questa versione che ora vi propongo. :P Sono deliziosi, davvero, il ripieno è una bomba di sapore, molto particolare e speziato (sembra davvero quello dei rotoli ai semi di papavero che si gusta da Sacha Finkelsztajn - di cui presto parlerò!...), sottolineato e non scavalcato dalla frolla leggerissima e croccante alla cannella.

Il ripieno è ispirato a quello del Libro del cavolo, adattato secondo i miei gusti (niente uvetta, dose di zucchero e miele diminuita drasticamente, aggiunta di mela e di cannella - la cannella fa polacco, no? :P).

La pasta frolla originaria viene da Giallozafferano, ho semplicemente aggiunto cannella e scorza di limone per dare profumo ad una frolla abbastanza neutra, povera di zuccheri e di grassi. Poi vi lascio la mia variante con una piccolissima parte di strutto, anche se temo la cosa non piacerà. :P (Leggere sotto negli ingredienti :) )

PASTA FROLLA (x 18 biscottini)

125 g farina 00

37,5 g zucchero a velo

1/2 uovo (ho sbattuto un uovo finché non è stato più vischioso e ne ho pesato la metà)

25 g burro + 15 g strutto (o 40 g burro) (allora, 'sto strutto. Può non piacere - e a me non piace, sono ancora traumatizzata dalla Montblanc Pavlova -, ma è un ingrediente tipico della cucina dell'Europa orientale, e ci sta. Ok, sinceramente io non l'ho messo, ma un'altra volta l'ho fatto e vi assicuro: quando è cotto, lo strutto dà alla frolla un gusto unico. In senso positivo :P. Comunque credo ci sia un po' di pregiudizio diffuso nei confronti di questo povero ingrediente della cucina di una volta. Non dimentichiamo che con lo strutto si prepara la torta sbrisolona, ma anche i cannoli, le brioches siciliane col tuppo, la cuddura cull'ova pasqualina (chiamata U Panareddu a Caltagirone)! Qui si parla di questo grasso bistrattato. Prometto, d'ora in poi mi impegnerò in prima persona per vincere la fobia nei confronti del puzzolente strutto.)

1/2 cucchiaino sale

q.b. acqua

1 cucchiaino e 1/2 cannella

la scorza grattugiata di 1/4 di limone

Tagliare a pezzi piccoli burro e strutto freddi, e mescolarli alla farina e allo zucchero (setacciati) + scorza grattugiata del limone + cannella dentro ad una ciotola, sfregando tra le dita a formare tante briciole. Unire l'uovo ed amalgamare. Aggiungere acqua solo fino a formare un impasto non sabbioso, senza lavorare troppo la pasta (altrimenti i grassi si scioglieranno).

Stendere in un rettangolo spesso 3 mm., stretto e lungo (scusate, non ho preso le misure esatte, ho fatto ad occhio). Spalmare con l'impasto freddo (vedi sotto). Arrotolare la pasta frolla con attenzione dal lato lungo, poggiare il rotolino su un vassoio e mettere in frigo per 2 ore.

RIPIENO SEMI DI PAPAVERO, MELA, CANNELLA E LIMONE

65 g semi di papavero

45 g di zucchero semolato (secondo i miei gusti potrebbero essere ancora meno - 35 g)

1 cucchiaio di miele (ho usato quello d'acacia) (se preferite, 1 cucchiaio e 1/2, ma secondo me è troppo)

0,5 dl latte

40 g mela tagliata a pezzetti piccolissimi + succo di 1/2 limone

buccia di 1/2 limone

1 cucchiaino e 1/2 di cannella

1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia

Mettere la mela tagliuzzata assieme al succo di limone in un tegamino e lasciar stufare finché la mela non si è ammorbidita (all'incirca 10-12 minuti). Lasciar freddare.

Tritare i semi di papavero nel blender a lungo finché non formano una pasta alquanto secca.

Bollire latte e zucchero, togliere dal fuoco, unire i semi di papavero (a questo punto ho dato un colpetto di frullatore ad immersione - il mio blender è pessimo ed erano rimasti tanti semini interi) e la mela stufata. Far bollire pochi minuti.

Allontanare dal calore, aggiungere il miele e la scorza di limone e lasciar freddare.

Poi spalmare sulla pasta frolla come descritto prima, e porre il tutto in frigo per due ore.

Trascorso questo tempo, tagliare dei cilindretti spessi 5 mm. Avrei dovuto provare il metodo del filo di nylon (dicono che con quello si dovrebbe tagliare pure il cheesecake), infatti col coltello ho fatto un mezzo pastrocchio :P

Rimettere in frigo i biscottini per un'ora e mezza - due.

Scaldare il forno a 150° C e cuocere per 15 minuti.

Conservare in scatole di latta.