domenica 13 dicembre 2009

Montblanc cupcakes, Montblanc pavlova

Come spesso accade, è partito tutto da Tuki. Che mi ha messo una voglia assssssurda dei suoi cupcakes simil-Montblanc. (Cupcake al cioccolato, semisfera di panna montata e topping di "spaghetti" di crema al burro alle castagne - da notare che di solito ho un istintivo ribrezzo e per le castagne e per le creme al burro! Ma comunque mi faceva una voglia asssssssurda!). La ricetta originale del Montblanc prevede una base di meringa, ma la variante di Tuki da subito mi è sembrata deliziosa e anche "furbetta" (a quanta gente non piace la meringa? A quanta piace il cioccolato? :)

Ma per la ricetta del cupcake, non potevo che seguire quella che Wendy così spesso cita in modo entusiastico. Be', è la prima volta che provo a fare dei cupcakes (che sono diversi dai muffins, ho scoperto!, perché si aggiungono, al burro sbattuto con lo zucchero, alternativamente ingredienti secchi e ingredienti liquidi, a più riprese. Questo consente al cupcake di non fare la testolina "montagnolosa" di un muffin, ma di averne un bella liscia e quasi piattina, ottima poi da decorare. E poi la texture rimane più fondant, più piacevole), e, come avrete potuto capire dalla lunga parentesi qui sopra, mi hanno soddisfatta parecchio. Già.

E insomma, immemore tempo fa ho chiesto a mio papà di comprarmi le castagne per fare la purea di castagne (che, te pareva, non si trova), necessaria per la crema al burro. Ho pure comprato la crema di marroni, in una deliziosa drogheria del centro (oltre alla drogheria, era deliziosa anche la crema di marroni alla vaniglia! E infatti quando ieri mi sono decisa ad usarla per i cupcakes, era praticamente finita ;).
E poi?
E poi basta! :) E' rimasto tutto a poltrire nella mia mente (l'idea del Montblanc), sopra il frigo del garage (le castagne), o sullo scaffale della colazione, spalmato inesorabilmente mattina dopo mattina sul pane (la crema di marroni alla vaniglia).

Ma ieri, davanti allo sportello aperto del frigo, mentre indulgevo sulla scelta di una mela, mi sono ritrovata di fronte le povere castagne, ormai vecchiotte, che mi fissavano.
Qualcosa è scattato e mezz'ora dopo, afferrata la ricetta (stampata circa un mese fa, proprio in attesa di un'occasione del genere) del cupcake di Wendy, ero già in cucina a preparare ciuffetti di panna montata e a lessare le castagne a fiamma viva.

Montblanc (mini)cupcakes

Cupcakes al cacao di Wendy
90 g burro morbido
120 g zucchero (la ricetta diceva quasi il doppio!!! Cioè, non vorrei aver fatto casino con le cups, perché già 120 g sono tantissimi, però si sa, gli anglosassoni hanno lo sweettooth :)
2 uova
100 g farina 00
1/2 cucchiaino lievito per dolci
1/2 cucchiaino bicarbonato
1/4 cucchiaino sale
55 g cacao amaro
100 g latte possibilmente intero
1 cucchiaino estratto di vaniglia

Scladare il forno statico a 190°.
Sbattere burro e zucchero per 3 minuti. Aggiungere le uova una alla volta, finché non sono ben amalgamate.
Setacciare gli ingredienti secchi in una ciotola, mescolare il latte con la vaniglia in un bicchiere.
Aggiungere al burro+zucchero un terzo degli ingredienti secchi e mescolare solo finché non vengano assorbiti. A questo punto, aggiungere al burro+zucchero metà del latte+vaniglia.
Aggiungere un altro terzo degli ingredienti secchi, poi l'ultima metà del latte+vaniglia, per finire con l'ultimo terzo degli ingredienti secchi (nella ricetta viene espressamente indicato di finire con gli ingredienti secchi, mi raccomando!).
Dividere l'impasto nei pirottini con un cucchiaino, riempiendo gli stampini per 2/3. Io li ho fatti mini, come Wendy. I miei stampini erano larghi 3 cm o cose del genere. Me ne sono venuti 37 (a Wendy invece 48. Perché??).
Abbassare il forno a 180° e cuocere per circa 8-10 minuti (22-25 minuti per quelli di "taglia" normale).
Togliere dal forno e far freddare completamente su una gratella.

Ciuffetti di panna montata (come Tuki insegna)
Prendere un vassoio che entri nel vostro congelatore e stenderci sopra della pellicola. Montare 250 g di panna freddissima (io ho aggiunto per sicurezza una bustina di Pannafix - non linciatemi please :(). Mettere la panna in una sac à poche con una bocchetta media liscia e formare dei cerchietti dal diametro di poco inferiore alla testolina dei vostri cupcakes. Mettere in freezer a indurire mentre preparate la

Crema alle castagne
Sì c'è un sacco di burro, ma il gusto è comunque piacevolissimo anche per noi italiani, che solitamente odiamo queste coperture. Provatela! La ricetta è tale e quale a quella che trovate qui. Non avevo la purea di marroni, quindi ho fatto come suggeriva Tuki nei commenti: ho inciso un bel po' di castagne con una croce (75 g saranno in ogni caso 4-5 castagne), le ho immerse nell'acqua e le ho bollite per un bel pezzo (nel frattempo preparavo i cupcakes). Non so, per circa 40 minuti. Poi le ho tolte dal fuoco, le ho sciacquate sotto l'acqua gelida finché non si sono freddate, le ho sbucciate per bene e le ho frullate in 2-3 riprese finché non hanno fatto una specie di pasta liscia. L'ho sbriciolata bene e poi ho seguito la ricetta.

Montaggio
Prendere dal freezer i ciuffetti di panna ormai induriti e metterne uno sopra ogni cupcake. Mettere la crema alle castagne a temperatura ambiente dentro la sac à poche con la bocchetta media a stella (non ho quella "a spaghetti" di Tuki, purtroppo) e decorare i cupcakes. Che divertente, vero?
Fatti! Conservare in frigo e lasciarli a temperatura ambiente per mezz'ora prima di mangiare.



Cos'è successo a questo punto? Be', innanzitutto mi erano avanzate un sacco di castagne già lessate. Poi, c'erano quei tre albumi in frigo ormai da troppi giorni, entro breve avrei dovuto buttarli. Mi avanzavano un sacco di ciuffetti di panna. E continuavo ad avere in testa il Montblanc originale, quello con la meringa come base.
Deciso: si fa il Montblanc!
Poi mi viene in mente Sara. In questo post ha mostrato come ha "invernalizzato" una ricetta tipicamente estiva, il cheesecake, usando i Pepperkakor come base e agrumi e spezie per aromatizzare. Non è un'idea bellissima? Infatti.

La pavlova è un dolce australiano (o neozelandese, non si capisce), inventato in onore della famosa (giusto?) ballerina Pavlova, appunto. Si tratta di una meringa morbida, ovvero croccante all'esterno e "gommosa" all'interno (cioè, non gommosa, che dà una brutta impressione; intendo, cedevole, scioglievole, morbidosa...). Viene guarnita con panna montata freschissima e sopra coperta di frutta - frutti di bosco o polpa di passion fruit, perlopiù.
L'ho fatta e mangiata la prima volta quest'estate, con sopra panna, mirtilli e lamponi, e mi ha sconvolta. Buonissima. Delicata. Iperfemminile. E lo dico io, che odio abbastanza le meringhe. Perfettamente equilibrata. Di una squisita consistenza. Eccetera, eccetera, eccetera.
Così ho pensato di usare la forma estiva ed elegante della Pavlova per presentare il gusto rotondo ed invernale del Montblanc. Un felice matrimonio tra terra francofona e regioni australi.

Vi starete chiedendo perché, tra tutta questa leggiadria ed eleganza descritte sopra, la decorazione di questo Pavlo-Montblanc sia così poco appetitosa.
Allora. Con la preparazione della prima dose della crema, per i cupcakes, avevo finito il burro.
Qualche giorno prima avevo comprato lo strutto (cercato lungamente e infine scovato alla Pam), che pare necessario per preparare i Polvorones descritti nel Libro del Cavolo di Sigrid, ma anche per le brioches col tuppo catanesi (se non mi sbaglio). E insomma ho avuto questa malaugurata pensata. Massì, usiamo lo strutto nella crema di castagne per la Pavlova.

Purtroppo, ho imparato a mie spese che lo strutto crudo emana un odore nauseabondo che proprio lasciamo stare. Me ne sono accorta quando ormai era troppo tardi, ed ho avuto serie difficoltà anche solo a maneggiare la bacinella in cui avevo fatto la crema. Mamma mia! Che sconvolgimento! Ma perché puzza così? Bleah!
Oltre a questo particolare poco piacevole dell'odore, pare che lo strutto non abbia la texture vellutata del burro. Quindi, non è stato proprio immediato realizzare la decorazione di crema "allo strutto", che continuava a spezzarsi e a fare cose strane.

Morale della favola: ho usato la decorazione solo per fare la foto e poi l'ho buttata. Le altre Pavlova le ho riempite di frutta fresca e marmellata ed erano deliziose.
Contromorale: mai usare lo strutto crudo (sembra sensato, vero? :) Perché non ci ho pensato prima?). E ora che mi passa lo shock, mi sa che ne scorreranno di acque sotto ai ponti prima che osi fare i polvorones in modo filologico, come dice Sigrid :)


Montblanc pavlova

Meringhe
120 g albumi (3) temperatura ambiente
90 g zucchero semolato
110 g zucchero a velo
1/2 cucchiaio aceto bianco

Montare gli albumi. Aggiungere, una volta che sono montati, lo zucchero semolato, continuando a montare. e poi lo zucchero a velo setacciato. Aggiungere infine l'aceto e montare ancora. Ora il composto dovrebbe essere sodo e brillante (che figata! Adoro quando gli albumi si trasformano in meringa, quando si ispessiscono e diventano lucidi e corposi, e belli candidi... Sembra una magia!).
Metterlo in una sac à poche con la bocchetta media a stella e formare su un foglio di carta forno poggiato sopra una teglia dei cerchi larghi quanto vi pare, io ne ho fatti 6, mi pare, di un 10-15 cm. Infornare a 120° in forno statico per 20 minuti. Abbassare a 100° e cuocere per altri 40 minuti. Lasciar freddare nel forno per qualche ora.

Montaggio
Staccare le meringhe dalla carta forno. Disporvi sopra i ciuffetti di panna avanzata e decorare, con la sac à poche, con una dose di crema di castagne.

giovedì 10 dicembre 2009

Cupcakes Ellenikà - yogurt greco, miele e noci


Olio al posto di burro, miele invece dello zucchero, solo un uovo, yogurt magro: che altro potreste desiderare ripetere tra voi (o ad antipatici fidanzati che insistono garbatamente sull'urgente vostra necessità di iniziare una dieta :P) all'infinito, mentre di questi cupcakes ne mangiate uno, due, tre, quat... Ops! :)



[(Che poi è proprio una botta di fortuna che io stia scrivendo questo post. Un'ora fa, ero convinta di aver perso metà delle ricette degli ultimi mesi, infilate in una busta di plastica e dimenticate. L'ultimo ricordo che avevo della busta era in Sicilia un mese fa - e, sforzandomi di ignorare il brividino d'ansia che mi percorreva la schiena, stavo cercando di convincermi di averla lasciata lì - stavo già ricostruendo nella mia mente il momento in cui, davanti al computer di mia zia, avevo poggiato la busta sulla scrivania, avevo imbracciato lo zaino ed ero salita in macchina per l'aeroporto. Ero praticamente convinta di averlo fatto, quando, l'illuminazione: il garage! Da un anno a questa parte, gli articoli di pasticceria hanno colonizzato, pian piano, 3 scaffali della dispensa. Anch'io ne sono spaventata: lì dentro c'è di tutto, articoli tipo stelline rosa di zucchero per decorare cupcakes, o tavolette di cioccolata di Modica al sale così deliziose che non ho il coraggio di finirle, o ancora scatolette vuote di mascarpone che, sisammài, potrebbero servirmi una mattina di queste per trasportare i biscotti all'università. Per non parlare ovviamente di stampi stampini coloranti aromi spatole fruste. Insomma, dentro quella dispensa do libero sfogo alla mia innata dote di equilibrista e giocatrice di tetris (be', un attimo, non ho mai giocato a tetris, ma vabbe' :P), incastrando le cose tra loro con angolazioni impossibili, poggiandole solo per uno spigolo, abbandonando il resto dell'oggetto contro il fianco di quello vicino.

Sì, come già detto, il mio disordine cronico mi spaventa alquanto. E, più che spaventare, fa imbufalire mia madre, che getta senza tanti riguardi anche farina e zucchero di tutti i tipi nei "miei scaffali", che ora stanno traboccando pericolosamente. Oddio. Non voglio pensarci.

Insomma, tra questi scaffali c'è anche quello dedicato, tra le altre innumerevoli cose, anche ai libri di cucina, accatastati orizzontalmente, verticalmente, quadridimensionalmente, dando adito ad ogni più ardita fantasia spaziale atta a contenere degli oggetti parallelepipeidali.

Esattamente dietro i libri, mortificata contro la parete, eccola lì, la mia busta. L'ho abbracciata e le ho promesso che non ci saremmo separate mai più. Ed eccoci qui.)]




Miele-noci-yogurt. In seconda media mi nutrivo praticamente solo di questo - in quantità industriali. Vendevano questa confezione di yogurt greco con sopra miele e noci, della serie "Versa, mescola e mangia, non ti sforzare di più" in un grosso ipermercato nei pressi di casa. Vedendolo, mio papà la prima volta fece un sorriso nostalgico e ricordò che nella loro prima vacanza assieme lui e mia mamma avevano scoperto questa delizia nelle isole greche - e a due ragazzi siciliani sotto i 30 anni un connubio del genere, negli anni '70, suonava ben più che esotico. Da allora, sogno di andare in un'assolata isola greca con le cicale che mi fanno scoppiare le orecchie, l'odore di erba secca a riempirmi il naso (sì, vero, immagino le isolette greche come la profonda Sicilia orientale), e uno yogurt casereccio con miele casereccio e noci caserecce a sublimarmi il resto dei sensi.



Nell'attesa, mi accontento di imbrigliare questi profumi mediterranei nell'anglosassone forma di un cupcake.

Che virtualmente do a Konstantina - ti ho pensata facendoli! - perché adoro il suo blog e le sue foto e il suo modo di introdurre le ricette e quel(la?) cheesecake del mese scorso (chi l'avrebbe detto che i Greci avessero inventato anche questa?? ;D). A proposito, Konstantina, una domanda: che tipo di miele si usa tipicamente in Grecia per i dolci? Io sono andata come mio solito di miele d'arancio, ma solo perché l'adoro. :) Forse ci vedevo di più un miele liquido. Acacia?

Ora, ricetta!

Con questi partecipo alla raccolta di Pandipanna.


Cupcake

215 g farina autolievitante

1 cucchiaino lievito

1 cucchiaino bicarbonato

1 pizzico sale

1 tuorlo + 1 albume

200 ml yogurt greco magro + 30 ml latte

100 g miele d'arancio

50 g olio di semi

50 g noci spezzettate grossolanamente



"Decorazione"

un po' di yogurt greco magro

un po' di miele d'arancio

30 g mezze noci



Sbattere con la frusta a mano il miele con l'olio (che profumo, eh?). Aggiungere lo yogurt, precedentemente sbattuto col latte. Aggiungere il tuorlo. Aggiungere gli ingredienti secchi e mescolare velocemente, solo finché non vengono assorbiti. Aggiungere infine l'albume montato a neve e le noci tagliate grossolanamente.

Versare l'impasto nei pirottini di carta (poggiati nella teglia per muffin) per poco più di 2/3 e infornare a 220° per 15-20 minuti (per essere più precisa - dato che stranamente questo foglietto con la ricetta è puntiglioso, anzi, quasi maniacale, approfittiamone: mi sono venuti in tutto 15 muffins. 12 di essi sono stati cotti in stampini di 6,5 cm di diametro, e hanno cucinato per 15 minuti. Gli altri 3 si trovavano in formine di alluminio - quelle tonde piccole della Cuki - di 8,5 cm di diametro, e sono stati in forno per 23 minuti. 23. Perché ho scritto "23"? Di solito avrei arrotondato a 25. Che strano attacco di scrupolosità! XD)

Sfornare e far freddare, mentre si prepara la crema del topping, semplicemente sbattendo assieme miele e yogurt. Mi sa che ho allungato anche qui lo yogurt con un goccio di latte, ma per pura pigrizia, non è necessario. Anzi, se non lo si fa la consistenza è migliore!

Completare ciascun cupcake con mezza noce e buonanotte.



A onor del vero, ero alquanto orgogliosa di questa semplice ma carina decorazione dei cupcakes. Tempo dopo averli fatti e magnati, mi ritrovo a sfogliare il - bellissimo - libro sui cupcakes che mia madre mi ha portato lo scorso Natale dall'Australia, e indovinate un po'? Avevo inconsciamente scopiazzato la decorazione da un cupcake visto lì dentro. :)



C'è bisogno di dire che questi dolcetti, grazie al miele e allo yogurt, sono di una sofficiosità senza precedenti? E di un profumoso unico? No di certo! E allora go and bake, and enjoy them ;)

domenica 6 dicembre 2009

Sablés cioccolato, pistacchi e pepe

Inutile star di nuovo qui a scusarmi eccetera eccetera: ebbene sì, sono pigra. Immmmmmmmmmmmmensamente pigra. E incapace di organizzarmi. E' per questo che quando, distrutta, torno a casa alle 8 di sera dopo una giornata di lezioni all'università e a scuola guida, preferisco buttarmi molto semplicemente su Facebook (il che sta diventando un serio problema.......... Sto tentando di disintossicarmi, è già da due giorni e mezzo che non ci entro! :) Che brava) o a vagabondare sul web in cerca delle cose più assurde che possiate immaginare (l'ultima era un'organizzazione - virtuale, ovviamente - di un mese in California low cost, oppure guardare quanto costano gli aerei per Hong Kong, oppure se a Salisburgo i parcheggi sono gratis o a pagamento - ehm, sì, ho una leggera voglia di andarmene in giro per il mondo... :P lontana da stupidi quiz sul sorpasso a destra e da listening reports!) piuttosto che impagnarmi a cucinare, a togliere dalle grinfie dei miei il cucinato, ad aspettare il sabato mattina per le foto, a postare, a commentare i vostri bellissimi blog...
Il problema è che io AMO fare queste cose. Molto più che fare test idioti su Facebook o controllare qual è il modo più conveniente questa settimana per raggiungere Budapest. Be', sarebbe inquietante il contrario :)
QUINDI devo impegnarmi a fare ciò che amo, quando ho tempo, e non ciò che quel poco tempo me lo fa solo perdere. Ecco. E quindi, biscottini al pepe.

Tanto per iniziare, da piccola leggere Pippi Calzelunghe era tra le cose più belle che potessi immaginare di fare. E infatti lo facevo spesso. E quando lo finivo, lo ricominciavo. Diciamo che l'ho imparato piuttosto a memoria. E visto che la golosità divorante che mi caratterizza non mi ha colpita all'improvviso a 18 anni e mezzo (età in cui ho cominciato a dolciare ufficialmente - si intende, rinunciando con serenità a biscotti light senza grassi e a torte insensatamente senza zucchero :) ), ma mi ha accompagnata dalla più tenera infanzia, la parte che preferivo del libro era quando Pippi preparava i biscotti al pepe a forma di cuore.
Col senno di poi, credo che questi biscotti altro non siano che l'italianizzazione dei Pepperkakor, in svedese Pepparnotter, tipici biscotti natalizi con cannella, zenzero, chiodi di garofano eccetera
(questa è una ricetta che mi pare affidabile). Come potete tristemente notare, il pepe non si trova nemmeno di sfuggita in questi biscotti. Temo che per "pepper" (o "peppar") si intenda qualcosa come "speziato"o simili (non mi intendo di lingue germaniche - cioè, a malapena dell'inglese. Anche se non mi dispiacerebbe studiare il tedesco.).
Però, nella mia immaginazione, quei biscotti al pepe erano qualcosa di mitico. Me li sentivo scrocchiare in bocca, con i cristalli dello zucchero di canna che si trituravano sotto ai denti assieme ai granellini di pepe. Questo ad 8-10 anni. Già era alquanto interessata ai miscugli strani di dolce e salato-speziato :)
Secondo input. Qualche tempo fa ho comprato questo fantastico libro sui cakes, di cui ho già parlato e già cucinato. Tra i cakes dolci, spicca per originalità quello con fragole, pistacchi e pepe. Questa Ilona Chovancova vorrei proprio trovarla, inchinarmici davanti e chiederle di farmi
diventare la schiavetta del suo laboratorio di bakery.
Terzo. La proprietà transitiva gastronomica FUNZIONA. Questo è un dogma contro cui è inutile combattere. I pistacchi stanno bene col pepe + i pistacchi stanno bene col cioccolato = il pepe sta bene col cioccolato (con l'ulteriore motivazione che il cioccolato sta bene col peperoncino).
Quarto ed ultimo. Il miscuglio frutta secca, cioccolato e spezie fa proprio Natale. No? E per mettermi nell'ottica natalizia, niente di meglio che "inventarsi" un abbinamento pseudo-natalizio, magari con una forma classicamente natalizia, prima di passare ai grandi classici (da circa un anno Elena, malata di cannella, chiama Gingerbreads - comincio a pentirmi di averli fatti a capodanno dell'anno scorso. Da allora, senza escludere l'estate - anzi, SOPRATTUTTO in estate - la richiesta di gingerbreads arriva puntuale almeno un paio di volte la settimana).

Per circa 20 biscottini
1 uovo
40 g zucchero semolato
40 g zucchero canna
100 g farina 00
40 g cacao amaro
40 g farina pistacchi
55 g burro
40 g gocce cioccolato
30 g pistacchi a pezzetti
pepe nero

Mescolare con una frusta l'uovo e i due tipi di zucchero.
Aggiungere la farina setacciata col cacao e la farina di pistacchi.
Tagliare il burro freddo a pezzettini e amalgamarlo velocemente con le dita all'impasto.
Unire le gocce di cioccolato e i pistacchi a pezzi.
Far riposare la pasta per un paio d'ore in frigo a 4° C. Stendere col mattarello la pasta all'altezza di 1 cm. Ritagliare i biscotti con una formina di 4,5-5 cm di diametro - ah, un paio li ho tagliati con la mia fantastica formina per gingerbreads acquistata da Peroni a Roma! :D Adooooooro questa formina. Mettere i biscotti tondi nelle formine della teglia per muffins (ma forse non era necessario). Spolverare ciascun biscotto con un velo di pepe nero appena macinato. Infornare in forno ventilato a 170° C per 10-12 minuti. Far raffreddare su una gratella e rimettere a 180° per 8 minuti. Impostare il forno a griglia ventilata per 5 minuti, se come a me vi piacciono i biscotti ultra croccanti.
Conservare in scatole di latta. Dopo 2-3 giorni sono ancora buonissimi!