lunedì 12 aprile 2010

Arrivederci e un pic-nic



"Arrivederci" non perché io stia andando a farmi un pic-nic.
(Magari!)
Se vogliamo, il contrario: devo rinchiudermi in casa, perché per due settimane devo fare studio matto e disperatissimo.
Quindi nuovamente devo abbandonare Rosmarina per un po'. Uffi!
E mi scuso da morire se non passo dai vostri blog da un mare di tempo: vedrò di rifarmi a fine mese! Ma ora davvero, tenetemi lontana da Internet e distrazioni ad esso connesse :) Mi raccomando, se mi vedete bazzicare per di qua prima dell'ultima settimana di aprile, sgridatemi!
Vi lascio, casomai voleste prendere spunto per il "menu" (visto e rivisto eh :P niente di originale!), con le immagini del pic-nic già nominato, "la giornata più bella delle vacanze [di Pasqua, ndr]" (cit.), passata con un certo ragazzo che mi è vicino da hmm, quasi tre anni. :) Farlo smuovere da casa non è stato facile (se credevo impossibile che qualcuno potesse essere più pigro di me... Be', lui è riuscito a battermi :P - "Fino al parco Iris???? Ma deeeevo guidaaaare per veenti minuuuuuuuutiiii!" (cit.), da leggere con cantilena strascicata e lagnosa - ma, toh, alla fine si è divertito un sacco pure lui. Sono fiera di averti trascinato, riccio! :)
La cosa bella (almeno per me :P Mattia, nemico promesso della cucina come concetto, era vagamente insofferente :D) è stata preparare assieme le pietanze, in quattro e quattr'otto:
  • un'infornata di pastiera ruffiana.
  • Una teglia di torta salata bruscandoli e menta improvvisatissima.
  • Uova sode.
La pastiera ruffiana ve la ricordate no? :)

Per la torta salata, ho fatto una sciallissima (linguaggio ciòfane, come tradurre? Hmm, tranquillo, calmo, che non si fa problemi, al limite della sciatteria) pasta brisée impastando molto a caso 300 g di farina, mi pare 100 g di burro freddo a pezzetti e infine acqua quanto basta.


Avevo un sacco di bruscandoli (un ottimo modo per consumarli?), bolliti e in seguito avanzati, in frigo (troooooooppo amari!!!!), ma appunto per l'amaro nun se potevano magnà. Quindi, ho distolto l'attenzione dal piccolo particolare della non edibilità affiancandoli al sapore fresco della menta. (Dimenticavo, strizzare bene i bruscandoli bolliti, l'acquetta che rilasciano è, indovinate?, superamara.) Poi sale, galbanino a pezzetti, un po' di parmigiano grattugiato, prosciutto cotto a dadini (questi tre elementi io non li avrei messi, sto diventando troooooppo raffinata! :D), un po' di patate al forno avanzate dalla cena del giorno prima. Riciclaggiooooo!

Ho imburrato e infarinato la teglia, ho steso la pasta brisée sottile col mattarello; ve l'ho depositata, lasciando (sciallamente) che i bordi fuoriuscissero.
Ho punzecchiato il fondo con la forchetta, ho versato il ripieno (ce n'era forse troppo!), l'ho coperto ripiegandoci sopra i bordi della pasta brisée, alla bell'e meglio. Punzecchiato poi con forchetta e qualche taglietto col coltello.
Via in forno a 190°-200° per, non so?, circa mezz'ora? Qualcosa in più? Comunque finché la pasta non scurisce.

Con i residui di pasta brisée ho fatto due crostatine aperte, di 10 cm, piene di purea di zucca (vi ho già detto che in casa viviamo di purea di zucca?); le ho cosparse di zenzero in polvere (sostituibile con la cannella, abbinamento questo che mi piace assai!), un odore di noce moscata (un odore di noce moscata... Mi suona da frase charmante! Ma si può dire o me lo sto inventando?...), un pizzico di peperoncino (e io un po' di sale...... Ma perché mia mamma ignora sempre la sua esistenza. E dire che un tempo lo usavano al posto del denaro. E oggi che ce n'è in abbondanza viene così snobbato!! [In casa Rosmarina]). In forno, sempre a 190°-200°, per una ventina di minuti.

Le uova sode... Vabbe'. :)
Comunque, quanto bello è sgusciare un uovo sodo, cospargerlo di sale (magari alle erbe provenzali, come il mio) e "ammuccarselo"? (L'ultimo non è gergo giovanile ma siculo. "Ingollarlo".)


Quasi bello come sbocconcellare una pastiera flash cannellosissima,

o fare foto alle scarpe mentre si è a piedi nudi su un prato,

o avere stesi vicino bei ragazzi mori (hmm, uno in realtà, ma ci si accontenta dai) che schiacciano un pisolino al sole, con i riccioli al vento.


Allora, io tornerò alla vita e si spera ai pic-nic tra un paio di settimane... Buoni cucinamenti a tutti!

Ps. Qualcuno sa perché non riesco a caricare più di 5 immagini per post, anche se riduco le dimensioni a dismisura (anche 100 o 90 kb)???? Se qualcuno mi può aiutare, grazie mille!

venerdì 9 aprile 2010

Pastiera napoletana classica e pastiera ruffiana flash



Il ritardo è il mio mestiere, ecco perché sono felice di presentarvi la mia PASTIERA, addirittura in due differenti versioni. :)

La prima.
E' la preziosa ricetta di famiglia consegnatami dalla mia prof di latino e greco delle superiori, la quale, tra un due e l'altro :D (la media dei voti delle mie versioni), trovava il tempo di essere un'ottima cuoca e pasticcera. Verso Pasqua, l'anno scorso, ha portato a scuola questa deliziosa pastiera (al tempo non sapevo nemmeno che cosa fosse, oddei!!!). Dopo averla assaggiata, sono rimasta immobile con espressione rapita per qualche secondo prima di esclamare: "Che buonaaa!!" (o simili). Ovviamente mi sono fatta dare la ricetta, custodendola gelosamente per mesi e mesi; altrettanto ovviamente mi sono accorta di averla bell'e che persa pochi giorni prima di Pasqua. Beeeeen. Mi sono ritrovata a scrivere una mail alla prof (con tanto di errore - ok ok orrore - grammaticale...... Vergooooooogna maxuma, proprio come nella cultura della vergogna della Grecia arcaica!!), in cui le chiedevo nuovamente la ricetta, credo sabato pomeriggio prima di Pasqua o giù di lì. Fortunatamente mi ha risposto quasi in tempo reale, con gentilezza squisita (squisita in tutti i sensi, hahaha!! Battuta facile ma ci stava :) ). Infatti, oltre alla ricetta della pastiera, mi sono vista recapitare anche quella della caprese e altre ancora...... Non sto nella pelle, devo provarle tutte!!! Davvero gentilissima prof, grazie. :) E' valsa la pena prendere tutti i due che sappiamo, se ora ho tutte queste bellissime ricette. Soprattutto la pastiera... Mamma mia, già l'idea di per sé è geniale!! Ricotta e grano cotto! ...e avere una ricetta autentica, partenopea, te la fa preparare e gustare con spirito diverso, quasi con reverenza verso un'antica e preziosa tradizione, con l'orgoglio di preservare qualcosa di valore... e soprattutto qualcosa di buono.
Grazie prof!
[Da precisare che i due me li meritavo in pieno :D Haha che somara, me la cavo moooolto meglio come pasticcera piuttosto che come classicista. ;) Ma prof, le assicuro che le lezioni di letteratura mi sono sempre piaciute moltissimo. :)]

La seconda.
Dopo aver preparato due pastiere per il giorno di Pasqua (una per la famegghia mia e una per la famiglia "acquisita", quella di Mattia, presso la quale ero invitata a pranzo :), dovevo pensare alla Pasquetta del giorno dopo e scarseggiavano ormai le uova.
Ecco come nacque questa specie di "crostata di ricotta con grano cotto" (banaaaaalee!!), o, come mi piace chiamarla, la "pastiera flash" (yeeeee!!).
Essa ebbe gran successo. Venne quindi replicata per il pic nic a due (= me e Mattia) del giorno dopo.
E, dato che siamo sì mangioni (ECCOME!) ma non COMPLETAMENTE senza fondo, delle tre torte che mi erano venute fuori ne sono avanzate due, che sono state a loro volta portate all'università (e al lavoro da mia mamma) i giorni successivi, e spazzolate pian piano (ma neanche tanto) da colleghi famelici.
Insomma. In cosa differisce dalla VERA pastiera la versione flash?
Intanto è RUFFIANA. Vuole accattivarsi i gusti di tutti e sa che i canditi non rientrano nella categoria "sapore particolarmente amato dalle masse" ;). Quindi li sostituisce con... BLASFEMIA!... avete indovinato: gocce di cioccolato.
Poi ha fretta e vuole cucinare presto, in mezz'oretta/una quarantina di minuti, circa. Quindi meno ripieno rispetto alla versione standard.
Infine, ha ipocriticissime pretese di essere light, quindi toglie metà delle uova e un bel po' di zucchero dalla ricetta originale. Il ripieno è dunque più "denso" e ricottoso.



PASTIERA NAPOLETANA TRADIZIONALE DELLA PROF (foto sopra)


PASTA FROLLA

500 g farina 00 (per scarsa disponibilità di materia prima in casa, ho usato circa metà di 00... Buona fu!! Ho ottenuto una pasta frolla mooooolto molto rustica e "ruvida", ma dato il ripieno non proprio delicato, mi è piaciuta parecchio)
3 uova
200 g zucchero
200 g burro ammorbidito (tagliato a tocchetti e scaldato, dentro ad un piatto coperto, nel microonde a potenza minima per circa 15 secondi)
1 pizzico sale

Mescolare farina, zucchero, sale e burro fino ad ottenere un composto "sbricioloso"; unire le uova e lavorare velocemente solo finché si forma una palla omogenea.
Far riposare in frigo per un'oretta.


RIPIENO (con la dose della prof mi sarebbero venute due pastiere! Non so perché, forse i miei stampi da crostata sono troppo bassi. Quindi do la dose dimezzata. Se vi avanza comunque ripieno, fateci delle crostatine - dato che avanzerà anche pasta frolla - o cuocetelo in bicchierini)

207 g grano cotto
50 g latte
15 g burro
la scorza grattugiata di mezzo limone (io sempre quelli di mio zio, gnèègnegnegnèègnee! :P)

Mettere tutto in un pentolino e mescolare a fuoco medio per una decina di minuti finché non diventa omogeneo.

350 g ricotta
300 g zucchero (abbasserei a 250)
3 uova e 1/2 (ecco cosa succede a dimezzare le dosi delle ricette :P) + 1 tuorlo
estratto naturale di vaniglia (io ho omesso, credo ci siano già molti sapori)
1/2 cucchiaio acqua di fior d'arancio (ma anche uno o due! :)
1 pizzico di cannella (io un cucchiaio! Non ci facciamo mancare niente insomma)
buccia grattugiata di 1/2 limone
5 g cedro candito (giusto prof? O intendeva la scorza "cruda"?) a pezzetti (io una manciatina di scorze di arancia e limone candite e tagliate a dadini)

Frullare tutto, tranne la scorza di limone e i canditi, finché non diventa ben omogeneo e cremoso (e piuttosto liquido). Aggiungere poi scorza e canditi, e unire il tutto al grano ormai freddatosi.

Stendere la pasta frolla in una teglia da crostate di ca. 28 cm. di diametro imburrata e infarinata; versarci il ripieno e coprirlo con strisce abbastanza grosse di pasta frolla avanzata.
Infornare in forno già caldo a 180° per un'ora e un quarto - un'ora e mezza (ma anche e quaranta).
La superficie dovrà essere ben colorata, ambrata, quasi marroncina.
Spegnere il forno e lasciare lì finché l'impasto non si ritira.
Importante: consumare dopo ventiquattr'ore; sarà più gustosa.



PASTIERA FLASH E UN PO' MOOOLTO ERETICA


PASTA FROLLA

Come quell'altra.


RIPIENO

55o g ricotta
circa 360 g grano cotto, scaldato dieci minuti in un pentolino con 1 dito di bicchiere di latte, 1 noce di burro e la buccia grattugiata di 1/2 limone
3 uova
75 g zucchero (o 100, a gusto)
gocce di cioccolato (o canditi vari a pezzetti, o scorzette di agrumi candite a pezzetti, ovviamente)
1/2-1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio
buccia grattugiata di 1/2 limone
1 cucchiaio (o meno, a me - ... e ad Elena :D - piace che si senta) di cannella

Amalgamare tutti gli ingredienti, quando il grano si è raffreddato (altrimenti, le gocce di cioccolato si sciolgono).
Stendere la pasta frolla in uno stampo da crostata imburrato e infarinato, versarci il ripieno, coprire con strisce larghe di pasta frolla avanzata e infornare in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa, o finché la superficie non colora bene. Anche questa torta sgonfierà, una volta spento il forno. Consumare fredda, è migliore (e poi è più facile tagliarla :P).


Grazie della pazienza, gentili lettori! :) Ne abuso un altro po' (della vostra pazienza :P), per mostrarvi un altro paio di foto delle coddure che l'altro giorno non ho avuto modo di caricare... Il cestino in questione l'ho fatto ioooooooooooo :) cercando nella mia piccolezza artistica di basarmi sulle foto del capolavoro (non sono di parte giuro, questa zia non l'ho mai vista :P) che la solita zia lontana ci ha mandato l'anno scorso (mi scuso per la particolare bruttezza della foto del cestino crudo!).


lunedì 5 aprile 2010

Scacciata in due minuti


(Perché la foto ha quel colore???!)
I "due minuti" sono quelli che intendo impiegare per scrivere questo post, non quelli che si impiegano per fare la scacciata, anche se ci andiamo vicini.
Anche questa è una ricetta tipicamente siciliana (poi non so se è diffusa anche nelle altre regioni... Fatemi sapere!), che mi riporta all'infanzia. Credo sia la torta salata perfetta da portare a Pasquetta per un pic nic con gli amici, cosa che per l'appunto mi accingo or ora a fare.
E' solo un'ideuzza sfiziosa, la vedo bene anche come antipasto.
La lista degli ingredienti, praticamente, non esiste....

Fare l'impasto del pane e farlo lievitare fino al raddoppio (presto la ricetta del pane usato da mio zio :P).
Sbollentare per pochi minuti e salare delle biete - o spinaci (o tarassaco, perché no?? E' stagione ormai, ed è delizioso!) - o altra verdura da fare bollita; in alternativa, soffriggerla leggermente.
Infarinare una teglia, stenderci con le mani metà dell'impasto del pane il più sottilmente e uniformemente possibile; bucherellarla con una forchetta.
Ricoprire la base con fette sottili di patata crude, poi mettere la verdura (eventualmente con pezzetti di cipolla cruda) sopra, mischiata a ricotta o altro formaggio e prosciutto o altri affettati, se piace.
Stendere col mattarello la rimanente pasta e metterla sopra al ripieno; "pizzicare" gli angoli per sigillare bene il ripieno e bucherellare la pasta.
Infornare ad alte temperature (tra i 200 e i 25o gradi) finché non scurisce bene in superficie.

BUONA PASQUETTA A TUTTI! Ah quanto mi piace questa giornata... La festa più divertente dell'anno!!

Buona Pasqu(ett)a a tutti! Codduredde cull'ova


Che bello essere di nuovo qui!! Auguri a tutti!
Insomma, dove sono finita?? Be', ragazzi che mese. CHE MESE! Fortuna, fortuna che è finito. Niente di grave, solo che si sono sovrapposti nel giro di un paio di settimane (soprattutto negli ultimi 5 giorni!!!!!!!) miliardi di impegni improrogabili e, nel mischione generale, piuttosto stressanti... Mamma mia! Non vi riporto la carrellata di "impegni improrogabili" per non annoiarvi va' :) [Sollievo generale]
Non avendo talvolta il tempo di dormire (come saprà chi è tra i miei contatti su Facebook, mi sono ritrovata, causa legittimi - giuro - impedimenti, a fare una ricerca per l'università la notte prima della consegna, lavorando dalle 9 di sera alle 8 di mattina -.-), non sono stata in grado nemmeno di ritagliarne un po' per il blog. Tra l'altro ho dovuto, sempre per cause di forza maggiore, rimandare anche i festeggiamenti per il PRIMO ANNO DI ROSMARINA, consumatosi il 30 marzo, e che avevo tutte le intenzioni di celebrare in pompa magna. Ma quello si farà (bwahahahahahah!!), ovviamente! Non appena avrò smaltito le ricette pasquali si va :)

Eh sì perché pare mi ritrovi ormai a Pasquetta (ormai sono specializzata in post scritti in piena notte con gli occhi a mezz'asta dal sonno ;P) a scrivere la prima di milllllllllle ricette pasquali... Be', che dire, portate pazienza cari amici, e mettete da conto queste delizie per l'anno prossimo... Ooooo... decidete di "andare fuori stagione" e prepararvi una bella pastiera anche a metà maggio, o delle carnose coddure, o delle scacciate, o del croccante di mandorle. Tutte preparazioni poi che UCCIDEREI per avere ad un bel pic-nic primaverile!! Ecco perché vi scrivo lo stesso queste ricette, oh là. :) (E un po' anche perché ne sono davvero entusiasta e non vedo l'ora di condividerle con voi!)

Insomma! Queste (questi? Non sono molto ferrata in "genere sessuale dei dolci siciliani") coddure hanno visto la luce grazie al mio super zio catanese, in visita qui per la laurea di mio fratello, che si è tenuta pochi giorni fa (DOTTOOOOORE! DOTTOOORE! DOTTORE DEL................ e qui vi risparmio il resto della canzoncina goliardica che è tradizione cantare a Padova ai neolaureati ;D). Questo zio fa mooolte cose (Manu :D capisci ammè), tra le quali insegnarmi tutte le ricette che umanamente io possa imparare in una decina di giorni. E' inarrestabile e bravissimo. Cercherò di postare tutto, vi assicuro che ciò che dice è davvero prezioso.

Mi sembra di sentire la mia terra natìa (la Sicilia, Catania nello specifico. Se non si fosse capito XD) parlarmi attraverso di lui di tutte le tradizioni antichissime e inestimabili che io vivo solo di striscio, le volte che d'estate scendo "giù". E, posso starne certa, sempre troverò mio zio a Catania a cucinarmi i biscotti (il cui impasto è molto simile a questo delle coddure), o a far caramellare le mandorle in una padella, o a cuocere del pane con la crosta spessa e scura e l'interno profumatissimo.
Memoria di profumi...

Insomma, ci tengo alle ricette che vedrete in questi giorni. In particolar modo a questa.
Vi ricordate del panareddu fatto da una mia lontana zia l'anno scorso? No eh? :D Eccolo. Altro nome (panareddu a Caltagirone - in realtà sarei originaria proprio di lì, mio zio invece è di un paese verso Catania e già nome e forme del dolce sono diversi), stessa sostanza: dolce di Pasqua fatto di biscotto, con uova, noci, chiodi di garofano e l'immancabile "diavolina" (ovvero, le "palline arcobaleno" di zucchero) a decorare. L'origine del dolce è antichissima e, da quanto ho capito tartassando di domande mio zio, quando non si aveva il lievito per dolci istantaneo si usava farlo con pasta madre (siiiigh Manuuuuuu!!!! :( ), realizzando una sorta di focaccia dolce. Da Ago leggo poi che il numero di uova da mettere in ogni dolce dev'essere dispari.
A proposito di Ago! A Reggio Calabria questo dolce si chiama "cuddurace" e be'... E' i.den.ti.co. PAZZESCO! Vi giuro: le dosi sono perfettamente uguali. (Ma lei usa liquore, io latte; e la sua dose di burro è leggermente maggiore rispetto a quella di mio zio) E vi giuro pure che non ci siamo potute leggere a vicenda prima di procedere. :D Urge quindi, come già preannunciato su Facebook, un GEMELLAGGIO PASTICCERO IMMEDIATO TRA REGGIO CALABRIA E SICILIA! ;D Siam cuginetti ;)

Ecco la ricetta finalmente! Mi sono moooolto dilungata, eh? Ma voi lo sapete che ho l'animo logorroico (Tarti mi stai leggendo? ;D) ^_^

[Ah, se si aggiunge un po' di burro e si sostituisce il lievito con l'ammoniaca, l'impasto è ottimo per farci biscotti tutto l'anno (di forma allungata).
Poi, mio zio mi fa sapere che lui usa questa pasta anche per le crostate (senza lievito, penso/spero!). Da provare!]

[Ah sì: tra le novità. HO UNA REFLEX! :D Da poco più di una settimana sono la proprietaria di una reflex usata (dotata in più di obiettivo 50mm) più felicefelicefelicefelicissima del mondo.
Per i soliti motivi di cui sopra, non ho proprio avuto tempo di mettermi seriamente a studiarla, per il momento viene quel che viene. OVVIAMENTE le critiche costruttive sono bene accette, anzi richieste :D Se avete consigli o rimproveri da farmi, vi prego, ditemi! Ne ho gran bisogno.]

E finalmente passiamo all'azione!


CODDUREDDE CULL'OVA

1 kg farina 00
400 g zucchero semolato
4 uova
150 g burro morbido (meglio strutto) - 200 g per i biscotti -
latte q.b. (meno di mezzo bicchiere, credo?)
2 bustine lievito per dolci - 20 g ammoniaca per i biscotti -
buccia di 1 limone grattugiata (limone che in questi giorni, a casa mia, arriva direttamente dall'albero catanese di mio zio! Dire che questi limoni sono SQUISITI è poco)
1/3 di cucchiaino di sale

DECORAZIONE

una dozzina di uova sode, bollite la sera prima, con il loro guscio
un uovo sbattuto per spennellare
noci a piacere, con il loro guscio
chiodi di garofano a piacere
"diavolina" ovvero le palline di zucchero colorato (io non le ho trovate al supermercato, quindi ho usato le codette)


Scaldare il burro (o lo strutto) tagliato a tocchetti nel microonde a potenza minima per una dozzina di secondi finché non è morbido.
In una grossa ciotola (mio zio ne ha usata una piccola da bucato :P) grattugiare la buccia di limone nello zucchero. Rompere le uova nello zucchero e, con una frusta a mano, mescolare vigorosamente, mentre si aggiunge il burro morbido. Aggiungere il latte (poco eh! Andate di cucchiai, in caso se ne aggiungerà dopo, se l'impasto viene troppo duro) e infine la farina col lievito ( o l'ammoniaca), mescolando con un cucchiaio di legno.
Quando l'impasto è "sbricioloso", rovesciarlo sul piano da lavoro e impastarlo fino a quando si forma una palla liscia.
Stendere carta forno in 4 - 5 teglie (io ne ho 2 e abbiamo fatto tante infornate!), formarvi sopra le coddure. Panierini, semplici "anelli", cuori, o ciò che vi pare. Vi consiglio di farli tra i 12 e i 15 cm di lunghezza - le signore anziane che fanno delle coddure un'arte sono in grado di farne di molto più grandi - cfr. la zia Lina di quel panareddu che vi ho mostrato un anno fa -, ma ci vuole parecchia manualità.
Su ogni coddura, mettere un ovetto sodo con la sua buccia e una noce se avanza spazio, o solo una noce, o come volete insomma, fissandolo alla pasta con striscioline di impasto.
Ve ne verranno una dozzina o poco più.
Se avanza impasto, formate dei biscotti!
Sbattere l'uovo della decorazione, spalmarlo sulla superficie dei dolci. Decorare con chiodi di garfano e diavolina (versarla in un piattino da caffè, bagnarsi il dito nell'acqua, "acchiappare" col dito la diavolina e appiccicarla sul dolce).
Scaldare il forno a 200° (devono venire bruniti, la temperatura indicata da mio zio mi sembra perfetta) e cuocere per 12 - 15 minuti, o finché non scuriscono.