lunedì 28 settembre 2009

Un fresco addio all'estate, un compleanno e una new entry in rosa








Questa l'ho fatta per i vent'anni di Cesco e per l'arrivo della sua bellissima nipotina, Nina Petra.
Auguri Fra e benvenuta Petra!!

...
...

Ok. Questa NON è "la" torta di Francesco e di Petra. Cioè, non è arrivata fisicamente alla festa.

Una torta è arrivata, alla festa, piuttosto simile, e anche piuttosto buona (troppo morbida la mousse al mascarpone, però).
Ma ci è arrivata il tardo pomeriggio, semi-sciolta (pannnnnnnnnnico!!!! Il mio rapporto con le torte fredde continua ad essere molto difficoltoso), e ha dovuto riprendersi per un paio d'orette in freezer.
Riuscite a immaginarvi il problema che mi ha impedito di postare quella torta?
Ma certooooooooo... Era quasi buio, ovvero niente foto!!

E dire che mi ci sono anche impegnata, a cercare di carpire gli ultimi raggi di sole che illuminavano i bellissimi Giardini di Terradura con la mia umile macchinetta, mentre il mio caro (?) amico (???) Francesco (padrone di casa, tra l'altro, e in vena di simpatia acuta) rideva sguaiatamente e indicandomi agli invitati che non mi conoscevano e mi guardavano con apprensione (posso capire d'altronde che una disperata giovine che fotografa all'impazzata una torta, sussurrando tra sé, scuotendo la testa e fermandosi ogni tanto per contemplare il dolce con un misto di apprensione e affetto, può sembrare quantomeno in preda a qualche vago disturbo comportamentale) declamava a gran voce: "Tranquilli, non è pazza, è foodblogger!"
.... Vabbe' :P.


Insomma, per le foto ho ritenuto preferibile rifarla un paio di giorni dopo a casa, più piccola, con la mousse al mascarpone più solida (ma NON abbastanza!! Uffi >:(), esteticamente più carina, devo dire. E poi, dimenticavo, così ha potuto assaggiarla anche la mia povera ed affamata famiglia :P

[A tal proposito, mi dispiace per queste foto che non sono proprio granché in ogni caso, nonstante le abbia fatte alla luce del sole ecc ecc... Non so perché, ma ogni tanto la mia simpatica digitale (concessami graziosamente da mio papà per fotografare i dolci) decide di non mettere a fuoco il soggetto, anche se lo faceva fino a due secondi prima, e per un'oretta si diverte a fare solo foto sfocate. Cioè. Ora io non sono affatto pratica di macchine fotografiche, non ne so niente, ma, voglio di', sul serio quando lei fa 'sto scherzo io non sto facendo niente di diverso da ciò che facevo pochi minuti prima, in cui la messa a fuoco veniva come volevo io!
Siggggh... Rosmarina e la tecnologia, l'eterna lotta!]

Ecco la "composizione", a grandi linee: base dacquoise ai pistacchi, mousse al mascarpone (e si è capito... Lo ripeto perché mi tormenta con la sua consistenza :P), inserto interno di un disco di gelatina ai lamponi e di una mousse al cioccolato.

Ok, era buona. Fidatevi.

Il fatto che ne abbia mangiato un quarto da sola nel giro di venti minuti è un'altra storia (di cui ho pagato le conseguenze la notte stessa :P), e ve la racconterò un'altra volta.


Dacquoise al pistacchio e mandorle
100 g farina mandorle (avrei usato più che volentieri i pistacchi in polvere, ma la nostra scorta sicula di pistacchi è finita e al momento ho a disposizione solo i pistacchi tostati e salati del supermercato :P)
3 albumi
80 g zucchero a velo
3 cucchiai pasta di pistacchio (ha la consistenza della Nutella, infatti l'ho trovata lì accanto, ed è deliziosa...)
100 g frutti rossi piccoli (lamponi, fragole piccole, ribes, fragoline di bosco... Io ho usato ribes rosso e lamponi)
una manciata di pistacchi (io ho dovuto usare quelli tostati e salati... Che per carità, secondo me possono anche starci, ma dipende dai gusti...)

Montare a neve gli albumi; aggiungere 3 cucchiai di zucchero prelevati dal totale. Montare ancora finché non diventano lissssi e lucidi.
In una ciotola mescolare la farina di mandorle e lo zucchero. Aggiungere delicatamente gli albumi montati, poi mescolare con attenzione la pasta di pistacchio.
Foderare uno stampo a cerniera di 21 cm di diametro; versarvi la pasta e livellarla.
Disporre sopra la frutta rossa e i pistacchi; infornare a 180° per circa mezz'ora.
Togliere dal forno, aspettare 10-15 minuti che freddi (altrimenti si spacca tutta... Esperienza personale), quindi rovesciare la base a freddare su una gratella.


Inserto di disco di gelatina ai lamponi
250 g lamponi (o fragole, o misto frutti rossi)
5 g gelatina

Ammollare la gelatina per almeno un quarto d'ora in acqua fredda.
Frullare la frutta e scaldarla fin quasi al bollore su un pentolino, aggiungere la gelatina e mescolare finché non si scioglie.
Versare in uno stampo (possibilmente in silicone) dal diametro di circa 18 cm e mettere in freezer.


Inserto di mousse al cioccolato senza zucchero né burro (di Tartelette, l'ho vista da Wendy)
170 g cioccolato
62,5 ml latte
44 g olio (nella ricetta erano 55 g di burro, ma non lo avevo... E poi così è più light! XD)
1 tuorlo
250 ml panna
8 g gelatina
15 g acqua

Ammollare la gelatina nei 15 g di acqua fredda.
Sciogliere a bagnomaria la cioccolata con l'olio ed il latte.
Lasciar freddare, aggiungere la gelatina sciolta e poi il tuorlo.
Montare a neve la panna (siete liberi di non crederci, ma, causa mancanza di elettricità nel quartiere per tutto il primo pomeriggio, proprio mentre preparavo la torta - la qual cosa ovviamente rallentava il tutto in modo impressionante - mi sono ritrovata a montare la panna a mano... Non l'avevo mai fatto, però è stata davvero una bellissima soddisfazione! Quando è diventata bella soda e resistente quasi non ci credevo... Mi sentivo molto massaia degli inizi del secolo! Ci ho messo 15-20 minuti e un braccio poi dolorante per un'oretta... Però che figata!), quindi aggiungerla al composto al cioccolato.
Versare la mousse nello stampo di silicone, sopra la gelatina, che nel frattempo sarà diventata bella soda.
Rimettere in freezer.


Mousse al mascarpone e vaniglia (ne avanzano 5 bicchierini) (ispirata a Foodbeam) (ho messo anche l'albume, così in questa torta si usano 5 uova giuste, senza avanzare niente; forse la prossima volta però non lo metterei, è venuta proprio tanta, e forse anche per questa aggiunta era non abbastanza solida una volta raffreddata)
3 tuorli + 1 albume
13 g gelatina
60 g zucchero semolato + 40 g acqua
500 g mascarpone
500 g panna
1-2 baccelli vaniglia (a piacere) (opzionale, secondo me ci sta)

Mettere in acqua fredda la gelatina.
Battere col mixer tuorli e albume per 10-15 minuti, finché non diventano gonfie e molto pallide e il composto non scrive.
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 121° (io non ho il termometro; ho letto da Gennarino che lo sciroppo è a 121° quando, prendendone una goccia tra due dita - rigorosamente BAGNATE - e aprendo le dita, lo sciroppo fa un filamento di un paio di cm); versarlo sulle uova, tra il composto e le pareti del mixer, continuando a montarle a velocità sostenuta, finché non diventa un composto molto lucido e solido.
Montare un paio di minuti il mascarpone. Unire i semini di vaniglia raschiati dal baccello con un coltello.
Strizzare la gelatina e scioglierla al microonde. Mescolarla al mascarpone.
Unire delicatamente il mascarpone alle uova montate.
Montare la panna e unirla al composto.


Composizione
ca. 120 g frutti rossi
ca. 8 pistacchi
ca. mezza bustina di gelatina per torte

Rovesciare su un piatto da portata la base dacquoise.
Mettervi al centro il disco di gelatina + disco di mousse (io l'ho messo in modo che sotto ci stesse la gelatina e sopra la mousse) appena tolto dal freezer e "sguainato" dallo stampo in silicone.
Disporre sopra alla mousse, verso l'esterno, ca. 9 lamponi.
Chiudere i lati della torta con un anello per torte o la parete di uno stampo apribile di ca. 21 cm di diametro. Foderare il bordo di questo anello con dell'acetato, che sarà utile per sformare bene il dolce una volta freddo.
Frullare i lamponi rimasti (lasciandone da parte ca. 9 per la decorazione) e passare al colino. Buttare i semi.
Versare sopra alla mousse al cioccolato quella di mascarpone (quanta se ne vuole, tanto di sicuro ne avanzerà; la mia torta è venuta ad esempio alta ca. 7.5-8 cm).
Versare al centro, sopra la mousse al mascarpone, il "succo" di lampone.
"Variegare" le due mousse con una spatola, lisciando la superficie della torta.
Mettere in freezer tutta la notte.
[Breve divagazione.
Ho sempre odiato le torte di pasticceria tutte tirate a lucido con la gelatina, ma ora capisco che ha un suo perché. Cioè, è di sicuro più bella se un po' lucidina. Quindi anch'io mi sono piegata all'uso della famosa gelatina in polvere nelle bustine.]
Ora non mi ricordo le dosi per realizzare la gelatina, mi pare che per mezza bustina di gelatina (la dose che andiamo ad usare) ci vogliano 1,5 cucchiai di zucchero e 100 g di acqua. Mescolare gli ingredienti a fuoco basso finché ben amalgamati.
Togliere dal freezer la torta. Togliere anello e carta acetata.
Lisciare i bordi con una spatola. Quindi immergere la spatola nella gelatina e spatolare la torta una paio di volte.
Mettere in freezer per mezz'ora.
Sciogliere nuovamente la gelatina nel microonde, quindi immergervi ca. 9 lamponi. Fare lo stesso coi pistacchi (avendo i soliti salati e tostati, li ho prima immersi in acqua bollente per 30 secondi per togliere la pellicina e il sapore salato).
Disporre i lamponi e i pistacchi sulla torta, mettere se necessario altra gelatina in superficie e riporre la torta in frigo per un'oretta prima di mangiare.

martedì 15 settembre 2009

Cocoa Buns, with Strawberry Red Peppered Heart



Sono in periodo pasticceria anglosassone. Non c'è niente da fare.
Adoro la bakery. La ADORO! Quanto sarei felice in un forno di, chessò, Liverpool, a impastare cinnamon rolls, hot cross buns, oatmeal cookies, pie crust per apple pies, gingerbread men, e via così!

Certo, è ironico che l'ispirazione per questi dolci panini, assolutamente anglosassoni, mi sia venuta da due blog asiatici (uno da Hong Kong, uno da Singapore), ma la mondializzazione fa questo ed altro! (E meno male che fa sì anche che i suddetti blog siano scritti in inglese! :P)

Ho visto per la prima volta questi buns in un gruppo sul cibo su Flickr, verso maggio. Sono rimasta fulminata dalla foto, veramente particolare, così sono andata a scovare l'autrice. Scoprendo che ha un foodblog, mi ci sono fiondata.
Bocca aperta. L'autrice è Wendy, sedicenne di Hong Kong.
Cioè, SEDICENNE!!! E ci sono tanti di voi che si stupiscono che io mi interessi di cucina a 19 anni!
Questa ragazza è un portento. Le foto sono fantastiche, le ricette semplici ma ricche di fascino. Di quelle che vedi la foto e dici: "Ammappete!"; leggi la ricetta e aggiungi: "DEVO farla!!". Mi sono innamorata di ciascuna di esse, e pian piano ne sto riproducendo un bel po'. E' davvero una buona fonte di ispirazione.
Poi, contando che spesso i blog asiatici sono ricchissimi di ricette anglosassoni, ma che non c'è lo "sbatto" (scusate :P) di tradurre le cups in grammi, per me è il massimo.
Se capite l'inglese, andate a visitarla, commentatela, "complimentatela"! Mybutteryfingers se lo merita!


Comunque; qui c'è il post dei buns. Wendy ha preso la ricetta da Happy Home Baking, altro ottimo blog asiatico di una mamma di Singapore. In origine, questi buns erano al matcha con gocce di cioccolato. La ricetta è la stessa che Happy Home Baker ha usato per questi buns all'aglio (ovviamente senza aglio :P e con invece del matcha).

Io ho cambiato le dosi degli ingredienti secchi, in modo da poter aggiungere alla farina 40 g di cacao amaro. E ho aumentato un po' lo zucchero XD visto che nei miei intenti è un dolcetto da colazione.
Sopra ho spennellato con latte e spolverizzato con dello zucchero.
Poi ho riempito ciascun bun con una fragola leggermente scavata, dentro la quale ho messo un misto di zucchero e peperoncino.
Il risultato è straordinario: quando si addenta la fragola cotta e morbida, lo zucchero sciolto "titilla" la lingua col suo leggero pizzicorìo di peperoncino. La sensazione è quella di un cioccolatino al liquore (senza liquore :P) che si scioglie in bocca (c'è quello della Ferreri che ha anche una ciliegia dentro, quello rende molto l'idea! Mon Chéri, mi pare?) Cioè voglio dire, e a me non piacciono nemmeno! Ma questa fragolotta ripiena di zucchero aromatico è davvero speciale.
Provateli, questi buns. E' un po' lunga come procedura, ma ne vale la pena.


In English (for Wendy and Happy Home Baker!)

I LOVE English bakery. I'd be so glad to work in, I don't know, a Liverpool bakery, kneading the dough for cinnamon rolls, hot cross buns, oatmeal cookies and so on.

Yes, is ironic, but I had the inspiration for these anglosaxon buns by reading two asiatic blogs. Luckily, those bogs were written in English. :)

I saw these buns in Flickr. I loved so much the photo, so I visited the profile of the author. I discovered that the person who took that photo was a 16 Hong Kong girl; I visited her blog and I felt fascinated.
Yes, SIXTEEN!! And there's a lot of you surprised about my passion in cooking, and I am 19.
Wendy is so clever. The photos are lovely, recipes simple and inspiring. Her photos make you say: "Oooh!"; then you read the recipe and you're like: "I HAVE to make it!!"
I felt in love with each recipe, and now little by little I am doing & revisiting a lot of them.
If you understand English, visit her, comment her, congratulate with her on Mybutteryfingers!


Anyway; Wendy had buns' recipe from another beautiful Asian blog, Happy Home Baking.
Originally, these buns were flavoured with matcha and filled with chocolate chips. The recipe that Happy Home Baker used is the same of the Garlic buns.

I changed a little the dry ingredients, because I wanted to add 40 grams of unsweetened cocoa. And I added some extra-sugar XD because my buns are born to become a breakfast treat.
On the top of each bun I brushed some milk and sprinkled a little sugar.
I filled each bun with a strawberry, filled with a mixture of sugar and red pepper.
After baking, the result was wonderful. The strawberry is very soft, and the sugar in the strawberry has melted, and pinch your tongue with red pepper.
The sensation is similar to what you feel when you eat an alcohol and fruity chocolate, like Mon Chéri. I did not use alcohol at all, but the taste of the melted and peppered sugar is quite aromatic and similar to liquor.
You have to try these buns. The process is a bit long, but it's worth it.


Panini (buns)
130 g farina 0
30 g farina 00
40 g cacao amaro
30 g zucchero bianco
1/4 cucchiaino sale
1/2 cucchiaino lievito di birra secco (quello a pallini)
130 g latte
15 g burro

Ripieno e "decorazione" (che parolone! :P)
6 fragole piccole
2 cucchiai zucchero bianco
1 pizzico peperoncino in polvere
zucchero a grani grossi (di canna o bianco)
1/2 dito di bicchiere di latte

N.b.
Io ho usato la macchina del pane (è della Philips, mi pare-o la Philips fa solo tv?... -_-'), come Happy Home Baker (anche perché avevo la mano destra inservibile-mi sono chiusa l'indice in un cassetto... <:(((), ma immagino che a mano sia fattibilissimo, basta impastare per più tempo di quello che vi scrivo io. Comunque, deve risultare una massa morbida ed elastica.



Per i panini: Mettere tutti gli ingredienti eccetto il burro nel cestello della macchina del pane (nella mia li ho messi in quest'ordine: latte-sale-zucchero-farina+cacao-lievito).
Selezionare il programma "Solo impasto" (da me il 6) e far partire.
Dopo 8 minuti che impasta, aggiungere il burro sciolto e continuare a far impastare per altri 20 minuti. Stoppare e far ripartire il programma; far impastare altri 10 minuti.
Mettere la pasta in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare per 80 minuti, o fiché non raddoppia in volume (io ho messo a lievitare in forno a 50 gradi per fare prima-stavo cucinando nel cuore della notte e cominciavo ad avere sonno :P-, lasciandola circa 50 minuti; ma contate che non mi sono venuti buns perfettamente lievitati. Sono mangiabili, anche buoni, ma troppo compatti).
Impastare delicatamente la pasta per pochi secondi, facendo fuoriuscire con le dita l'aria intrappolata.
Dividere in 6 parti uguali e formare delle palline.
Far lievitare 15 minuti coperte da pellicola.
Stendere ogni pallina e poi arrotolarla.
Coprire con un telo leggero o di nuovo con pellicola e lasciar riposare 30 minuti.
Accendere il forno statico a 180 gradi.

Preparare il ripieno: lavare le fragole e asciugarle perfettamente. Scavare con un coltellino al centro di ogni fragola (la particina bianca sotto il picciolo), asciugare di nuovo bene.
In una ciotolina mescolare lo zucchero e il peperoncino; con un cucchiaino riempire le fragole con questa mistura. Se ne avanza, rotolate nello zucchero piccante l'esterno delle fragole.

Appiattire nuovamente le palline di impasto. Appoggiare su ognuna una fragola, richiudere la pasta a sacchetto e tirare i lembi. Formare una pallina (occhio che la fragola sia ben chiusa).
[A questo punto, forse sarebbe stato meglio far riposare i paninetti un'altra mezz'ora, perché in cottura lievitassero meglio: il ripieno è un po' "pesante".]
Spennellare ogni paninetto con latte, poi spolverare con lo zucchero.
Informare per 12-15 minuti (dopo 15 minuti, li ho lasciati in forno-ventilato, stavolta- altri 2 minuti, in modo che le fragole si seccassero un po'. Per questo si sono un po' crepati).

venerdì 11 settembre 2009

Muffins cioccolato bianco, fragola e (un sentore di) rabarbaro






Sui muffins ha già detto tutto Paoletta di Anice e Cannella, prendendo spunto da Diletta.
Mi limito a dire che, usando la ricetta di Paoletta. mi sono limitata a sostituire le fragole alle ciliegie.
Poi, invece del latte ho frullato 10 fragole, e ho aggiunto latte fino ad arrivare, assieme alle fragole, ai 220 ml di liquido necessari.
Ah, sulla cocuzza di ogni muffin appena uscito dal forno ho messo un quadrotto di questi "chocoletti"...
Goduuuria!! Grazie per le dritte, Paoletta!

Scappo, ché davo a vedere Notre Dame de Paris all'Arena di Verona!

lunedì 7 settembre 2009

Cookie cake (o, a scelta, sandwich cookies) with cheese filling, divagazioni riguardo ai cookies perfetti (con ricetta), e... pardon, ET "au revoir"

NOTA: So che la seguente introduzione è tanto lunga da scoraggiare, ma consiglio ugualmene di leggerla, in quanto integra la ricetta!

Era da tempo immemore che volevo fare un Cookie Cake.
Lo giuro: l'idea mi era venuta da sola, senza influenze esterne, non ispirata da altri blog.
Cercando però "Cookie Cake" su Google, mi sono accorta che nei paesi anglofoni ci erano arrivati prima.
Eh vabbe' ;).

L'idea di base è: biscottoni americani larghi circa 26 cm., sovrapposti l'uno all'altro, con una crema molto solida a fare da "collante".
La crema, dopo qualche ora di "riposo", ammolla i biscotti in modo delizioso, permettendo, al momento di servire il dolce, di tagliarlo a fette.

A Natale, ho dato a Toni, un mio amico, un cookie che mi era venuto abbastanza bene.
Lui è andato in visibilio, gli è piaciuto da morire. Son soddisfazioni quando si hanno certi riscontri dalle proprie affezionate cavie. ;)
L'altro giorno, Toni è partito per l'erasmus: dieci, lunghi mesi a Nantes :( (ci mancheraiiiiiii!).
Così ho pensato che, alla sua festa di "Arrivederci", avrei potuto coniugare l'amore di Toni per i cookies con la mia incontenibile voglia di fare questo enorme e pesantissimo dolce.

Devo dire che non è piaciuto a tutti. Non per i biscottoni, quelli erano ok.
Ma, mi rendo conto, mangiare una fetta di questo dolce equivale a circa vent'anni di ginnastica forzata per smaltirlo.
Sono quattro cookies impilati uno sull'altro e farciti di philadelphia. Sì, philadelphia. Punto. D'altronde, qualsiasi tentativo di alleggerire la crema con albume, panna o simili, avrebbe determinato il crollo irrimediabile della torre di cookies. Ci voleva consistenza, e l'idea (che sembra provenga da Martha Stewart, anche se nel suo sito non ne ho trovato traccia - ma forse voi la troverete ;P) che ho visto nei blog anglofoni di farcirla con il formaggio mi è sembrata la migliore.

So che a questo genere di dolci in Italia guardiamo con grande diffidenza. Siamo (e ne sono felice, sia chiaro!) più propensi alle cose leggere, o quantomeno non stucchevoli.
La pasticceria americana è tutt'altra cosa.

Ma, per l'appunto, in un tripudio di creme al burro, coperture di panna, caramello a fiumi, creme per crostate il cui ingrediente di base è lo zucchero di canna, in mezzo a questo tripudio di follia ipercalorica, dicevo, un ripieno al formaggio mi sembra la cosa più ragionevole.
Comunque a me è piaciuto, a Toni è piaciuto, tendenzialmente è molto piaciuto; insomma, dopo tutte le smorfie quando ho detto che il ripieno era puro formaggio, in ogni caso questo dolce nel giro di un'ora è stato spazzolato (ed è stato servito per ultimo, quindi eravamo già pienissimi ;P).


PREMESSA IMPORTANTE: I COOKIES



Del cercare informazioni nei posti sbagliati


Non ho fatto molto spesso i cookies, e quelle volte che mi ci sono provata non è che venisse fuori qualcosa di diverso da normali frollini. Questo perché pare impossibile, nella maggior parte dei casi, trovare le informazioni necessarie per fare questo genere di dolci un po' particolare.

Cosa vuol dire "questo genere di dolci un po' particolare"?
Intendo quel genere di dolci tipico di una certa zona, in questo caso i paesi anglosassoni, che sembrano tanto facili, ma che in realtà hanno bisogno di tanti piccoli "trucchi" e accorgimenti per riuscire alla perfezione.

Ecco cosa succede: nei siti di cucina italiani trovi ricette che possono essere anche plausibili in quanto a dosi, ma che non spiegano assolutamente come realizzarli. Giustamente, chi riporta la ricetta, non essendo inglese/americano/australiano/neozelandese, non conosce i trucchi di quel dato dolce e non li riporta.

Ok, cerchiamo nei siti di cucina americani.
Peggio ancora: chi scrive, essendo inglese/americano/australiano/neozelandese, conosce tutti i trucchi di quel dato dolce, li conosce perfettamente; anzi, li sa così bene che non ritiene necessario specificarli.
Queste cose mi fanno impazzire!



Dei tipici errori che si possono commettere


E' così che succede che, una volta realizzato l'impasto dei cookies (magari sciogliendo anche il burro, perché non specificato diversamente nella ricetta), la sprovveduta ragazzina italiana di turno (alias: io coi miei primi, timidi passi in cucina gli scorsi due anni) constata sconcertata che i suddetto impasto è puro burro (sciolto, per di più! Dio mio, quante ne ho combinate!), e che non somiglia per niente, ad esempio, alla pasta frolla, unico altro tipo di impasto per biscotti in cui si è imbattuta.
Corre quindi ai ripari, aggiungendo manciate e manciate di farina (aaagh!!).
Poi, quando l'impasto è tale e quale ad una frolla, prende piccoli pezzi di impasto e li schiaccia sulla teglia, fino a fargli assumere la forma di un cookie (aaagh!). Poi li cuoce, lì, subito, su due piedi (aaagh!!!).
Cosa ne viene fuori? Dei frollini, appunto.

Ebbene, niente di più sbagliato.
E tutto questo perché? Perché alla ragazzina non sono arrivate le giuste informazioni.

Come se ne viene fuori?
Come sempre: con molta, molta pazienza, e spulciando ossessivamente I FOODBLOGS E I FORUM (Cookaround, Coquinaria, Gennarino...).



Del capire dove trovare ciò che si cerca


A scrivere nei foodblogs è gente normale, che sperimenta, cuoce, mangia, giudica, cerca di migliorarsi, e soprattutto CHE NON DA' NIENTE PER SCONTATO.

Ecco perché bisogna affidarsi a quelli. I fooblog sono molto più puntuali e precisi dei siti di cucina, perché c'è spazio per il dialogo. Anche solo leggendo i commenti a qualsiasi post, vengono fuori tanti di quei suggerimenti, di quelle critiche, di quelle idee, di quei trucchetti, che neanche in un'enciclopedia.

Non intendo che bisogna subito fidarsi di ciò che viene detto in un foodblog. Al contrario, CONFRONTANDO molti blog, si giungerà ad avere una conoscenza approfondita.
Quando mi fisso con un dato dolce, faccio sempre così. In questo modo scopro che, riguardo ad una certa ricetta, ci sono delle informazioni ricorrenti, ad esempio sempre lo stesso trucco per stendere l'impasto; allora so che di quell'informazione mi posso fidare. Al contrario, se un'informazione mi sembra valida ma la trovo solo in un foodblog, allora, provando, scoprirò se quel blog aveva ragione; se così fosse, integrerò l'informazione riguardo a quel dolce, e mi verrà ancora meglio.
Detto questo.

Mi sono messa a spulciare quindi in decine di foodblog anglofoni (ma anche francofoni: le foodblogger francesi sono bravissime!), leggendo attentamente ogni ricetta.
Ecco, ad un certo punto luce fu: una breve frase all'interno della spiegazione del procedimento, e tutto mi è stato chiaro.
Da lì, altri confronti, altri blog, fino a che ho acquisisto altre informazioni.

E alla fine, ecco: ho in mano tutto ciò che mi serve per fare finalmente dei cookies perfetti.



Dei tanto succitati trucchi


-IL BURRO DEV'ESSERE A POMATA. Se lo aggiungiamo liquido, verà assorbito dagli altri ingredienti, con risultati poco aprrezzabili.

-LO ZUCCHERO DEVE ESSERE TANTISSIMO: la dose di zucchero addirittura supera quella della farina. Non prendiamoci in giro, i cookies sono pesanti, sono calorici, e tali devono restare; tuttavia, non risultano stucchevoli, perché il bicarbonato e il sale contrastano splendidamente.

-GLI INGREDIENTI SECCHI DEVONO ESSERE AGGIUNTI ALL'ULTIMO, DOPO AVER BEN MISCELATO QUELLI LIQUIDI. Altrimenti, si amalgama tutto, con risultati frollinosi. Deve essere un impasto non omogeneo.

-IL BICARBONATO E IL SALE SONO FONDAMENTALI. Per il gusto, ma anche per la crescita (il bicarbonato). Senza, i nostri cookies non avranno quella sapidità tipica dei dolci americani.

-LA FARINA DEVE ESSERE PER META' 00, PER META' PIU' FORTE, AD ESEMPIO LA FARINA 0 MANITOBA. Consistenza più "strong".

-LO ZUCCHERO: MISCELA DI BIANCO E DI CANNA. Altrimenti, niente aroma caramellato.

-L'IMPASTO DEVE RIPOSARE IN FRIGO 36 ORE PRIMA DI POTER ESSERE COTTO. Fon-da-men-ta-le. Importantissimo. Basilare. Necessario. Imprescindibile. Principalmente, è a causa della mancanza di questo passaggio che nei foodblog non anglofoni non mi è ancora capitto di vedere dei cookies a forma di cookies. L'impasto deve essere freddo e un po' "vecchio" per poi spatasciarsi in forno ma non troppo, a forma di cookie, insomma.

-PER FORMARE I BISCOTTI SULLA TEGLIA, BISOGNA USARE L'AGGEGGIO CHE FORMA LE PALLINE DEL GELATO, O, ALTRIMENTI, UN CUCCHIAIO MOLTO GROSSO E FONDO. Anche questo IMPORTANTISSIMO! E' un grosso errore schiacciare l'impasto crudo e dargli la forma di un biscotto PRIMA di infornarlo, come si fa coi frollini. Bisogna invece formare delle "montagnole" di impasto, e al massimo schiacciarle leggermente con la punta del dito. La grande quantità di burro farà sì che in cottura i biscotto si spatasci; questo fa sì che il cookie risulti, anche esteticamente, effettivamente un cookie.

-UNA VOLTA TOLTI DAL FORNO, VANNI FATTI FREDDARE SU UNA GRATELLA. Appena cotti sono molto morbidi.

-IL CENTRO DEL COOKIE RIMARRA' "CHEWY", OVVERO MORBIDO: questo è uno dei trucchi da sapere che renderà i cookies perfetti. Non allarmatevi se al centro il cookie è "colloso"; non rimettetelo in forno a cuocere. E' giusto così. Le consistenze giocano molto in questo dolce: la crosticina croccante in superficie, i bordi dorati e rigidi, i pezzi di cioccolato che scrocchiano sotto i denti, il cuore fondente.

Penso sia tutto... fino ad ora! Semmai scoprissi altri trucchi (o se voi ne sapeste altri e me li suggeriste), aggiornerò il post.


Per 4 enormi cookies di 26 cm. di diametro (o per moltissimi cookies di normali dimensioni) La ricetta originale è di un sito italiano, mi è sembrata valida (e burrosa e zuccherosa)

375 g burro
135 g zucchero bianco (nella ricetta scrivevano a velo, ma non mi risulta proprio che ce ne sia la necessità; anzi, penso che lo zucchero semolato dia una resa migliore)
270 g zucchero di canna
3 uova
4 baccelli di vaniglia (la ricetta diceva vanillina... per carità! Se possibile, usiamo aromi naturali!)
62,5 g farina 00
62,5 farina 0 (la ricetta diceva solo "farina", ma come già detto miscelare le due è meglio)
1,5 cucchiaini di bicarbonato
1,5 cucchiaini di sale (io ho usato il Fleur de sel aromatizzato alla vaniglia)
375 g scaglie di cioccolato (sinceramente, ne ho messo molto meno)
180 g noci - o altra frutta secca - tritate grossolanamente (le ho omesse)

Il procedimento è un sunto dei trucchi sopra riportati.
Ammorbidire il burro nel microonde per pochi secondi, finché non diventa morbido.
Lavorarlo con lo zucchero molto bene per qualche minuto.
Aggiungere le uova e mescolare bene. Aggiungere i semi di vaniglia raschiati.
In una enoooorme ciotola setacciare (confesso di non averlo fatto.......) la farina col bicarbonato e il sale; mescolare.
Versare sugli ingredienti secchi quelli liquidi; impastare velocemente, solo fino a quando la farina viene assorbita. Non lavorare oltre (vedi sopra).
Coprire la ciotola con della pellicola a contatto con l'impasto e mettere in frigo per 36 ore.
Non barate, io li ho tenuti meno di 24 ore e si vede, ve lo assicuro.
A questo punto, se volete fare i megacookies:
dividete l'impasto in quattro parti uguali, prenderne una e rimettere la ciotola con le altre tre coperte da pellicola in frigo.
Foderare la teglia di carta forno, dare con le mani al quarto di pasta la forma di una palla, poggiarla sulla teglia e appiattirla fino a formare un disco di 20-22 cm. di diametro, alto all'incirca 3.
Mettere in forno (ventilato) già caldo a 190-200 gradi per circa 25 minuti (io li ho tenuti anche mezz'ora).
Vedrete che in cottura l'impasto spatascia da solo e si allarga fino ai 26 cm. di diametro.
Una volta tolto dal forno (i bordi devono essere ben colorati ma il cuore del cookie ancora molto morbido), lasciar freddare qualche minuto sulla teglia (è troppo grande, cercando di scollarlo si romperebbe), poi cercare di trasferirlo dalla carta forno ad una gratella per dolci.
Procedere così fino ad esaurimento dell'impasto.

Se volete fare i cookies normali:
formate i cookies servendovi di un aggeggio per le palline dei gelati (o di un grosso cucchiaio). Distribuire le palline sulla carta forno, distanziate tra loro di qualche centimetro.
Infornare a 180 ° per circa 12 minuti (così dice la ricetta-sinceramente, di stazza normale non li ho provati. Check them).
Questi in teoria (usando una spatola) dovreste riuscire a toglierli subito dalla teglia e a metterli a freddare su una gratella.


Per il ripieno

1 kg. e 300 g. di philadelphia o altro formaggino spalmabile (io ho usato lo Yo, che pare sia a base di yogurt)
2 baccelli di vaniglia
qualche cucchiaio di zucchero
In un robot sbattere il formaggio finché non diventa cremoso, aggiungere i semi di vaniglia raschiati e infine qualche cucchiaio di zucchero, a piacere (io ne ho messo davvero pochissimo, mettendomi una mano sulla coscienza e considerando la pesantezza del dolce-circa 1,5 cucchiai.


Per la composizione
Facile, no!
Mettere il primo mega-cookie sul vassoio sul quale poi presenterete il dolce, spalmarlo con un terzo della crema, schiaffarvi sopra il secondo cookie, e via così, fino ad esaurimento megacookies e crema.
(Io poi l'ho decorata con una scritta fatta con cioccolato fondente e bianco)
Ho raffreddato la torta in frigo per tutto il giorno (l'ho fatta di mattina); la sera l'abbiamo tagliata tranquillamente, i biscotti si erano ammorbiditi meravigliosamente.

Nel caso voleste fare dei Sandwich Cookies (la trovo un'idea molto carina, e di sicuro meno calorica del Cake! ;) basta prendere un cookie di dimensioni normali (sopra ho spiegato quali sono le modalità e i tempi di cottura), spalmarlo di crema e chiuderlo con un altro cookie, a mo' appunto di sandwich.

Altra idea: dei Mini Cookie Cakes. Procedere come per il Cookie Cake, ma con 4 biscotti di dimensioni normali.

Wow, che parto di post!! Ma mi è proprio piaciuto scriverlo! Sperando possa essere utile... Un bacio!

giovedì 3 settembre 2009

Una super cena firmata Rosmarina

Da piccola ho avuto molte babysitter.
Una di loro non era una lei, bensì un ragazzo siciliano di circa 23 anni, di nome Salvatore. Salvatore lavorava nello stesso ufficio con mia madre, che l'aveva "adottato" in quanto come lei siciliano esitato in Polentonia e molto nostalgico del sole e della cucina siciliana.

Già allora era bravissimo a cucinare, quando veniva a cena da noi ci deliziava con piatti magnifici. Uno dei miei primi ricordi, avrò avuto 4, 5 anni, è Salvatore ai fornelli del vecchio appartamento di città dove allora abitavamo, che mi dice sorridendo: "Sto preparando il risotto".

Mentre frequentavo le elementari, Salvatore veniva spesso da noi, nella casa nuova in campagna, stavolta. E ripeteva con una certa frequenza: "Segretaria [i miei si sono sentire dare del lei e apostrofare rispettivamente "Segretaria" e "Signor Vittorio" da Salvatore fino a pochi anni fa], qui il tempo fa proprio shhhchifo, io appena posso me ne torno al sole di Sicilia".

Poco tempo dopo, ha conosciuto Monica, si è sposato e ha avuto due bambini semplicemente stupendi. Curiosamente, non ha più parlato di ritorni in Sicilia.


La cosa bella è che Salvatore, siciliano, è alto, biondo e con gli occhi cerulei; Monica, veneta d.o.c., è bruna, con occhi e carnagione scura. I bimbi ovviamente presentano i migliori tratti di entrambi, ovvero bimba con capelli neri e occhi azzurri e bimbo biondo con occhi castani. Una famiglia bellissima, in tutti i sensi!

Oltre a varie ed eventuali qualità (tra cui quelle canore) che contraddistinguono Salvatore e Monica, è quella gastronomica.
Sono bravissimi, non solo nel cucinare, ma anche nel presentare le pietanze; ogni volta che andiamo a cena da loro è una gioia per occhi e palato.


Mio papà li ha invitati da noi la scorsa settimana, e ho approfittato dell'occasione per mettermi alla prova: un'intera cena, dall'antipasto al dolce, organizzata, cucinata e presentata da me.

Non essendo affatto ferrata nel salato, la cosa mi inquietava un po', ma si è rivelato tutto molto più facile del previsto. Non so, non me ne vogliate, ma ho sempre avuto l'impressione che il salato sia più facile da fare, che si possa più, come dire, andare a occhio.

Ho optato per ricette classiche e abbinamenti semplici; nonostante mi siano arrivate molte pressioni da parte dei miei, che mi spingevano a fare ad esempio il risotto ai fichi che avevamo provato il giorno prima (buonissimo, tra parentesi), ho preferito mantenermi su gusti meno "stravaganti", al contrario del mio solito. (Per il risotto, mi ha salvata e permesso di fare il risotto al radicchio Monica, dicendo a mia mamma che non le piacciono i fichi ;) Felice combinazione!)
Mi sono lasciata andare con gli accostamenti solo per il dolce, per una preferenza incondizionata verso i desserts che nemmeno ai più distratti di voi può essere sfuggita dando un'occhiata al mio blog. :)

Certo, di tempo ce n'è voluto per riuscire a fare tutto (nonostante sia stata aiutata: GRAZIE MAMMA!), e (forse perché era la prima volta che provavo a cucinare seriamente) a cena ero completamente distrutta già verso le nove e mezza; ma ne è valsa la pena, mi sono divertita un sacco.
E, last but not least, la cena è stata promossa a pieni voti da Monica e Salvatore. :)

Ah, dimenticavo: riguardo le dosi, eravamo in 8.


Per cominciare: Antipasto di Tartine con Asparagi, Caprino e Menta

Buonissime e delicate... Da provare.


La pasta brisée di Gennarino
250 g farina 00
125 g burro
62,5 g acqua fredda
un pizzico di sale

Il ripieno
250 g formaggio caprino
1 uovo
ca. 2 cucchiai di latte
ca. 6 gambi di asparagi
ca. 12 foglie di menta
sale

Impastare gli ingredienti della brisée nel mixer il minimo indispensabile perché si crei una palla; avvolgere in pellicola e refrigerare in freezer mentre si prepare il ripieno.
Sbattere il formaggio finché non diventa una crema liscia, unire il latte e l'uovo. Tagliare gli asparagi a pezzetti e mescolarli al formaggio assieme al sale e alla menta sminuzzata.
Stendere la brisée sottile negli stampini per crstatine, punzecchiare il fondo con una forchetta, versarvi sopra il ripieno e infornare a 200° per circa mezz'ora (la crema dev'essere soda - tipo cheesecake - e la brisée leggermente colorata).
Sfornare, sformare e far freddare sulla gratella.


Il primo: Risotto al Radicchio, Noci e Vino Rosso

Ecco, ad esempio qui non so dare indicazioni precise riguardo alle dosi. Ci provo laddove possibile.


riso per risotti (dose per 8 persone)
un cesco di radicchio trevigiano
un litro di brodo
mezza cipolla
olio e.v.o.
sale
noci a piacere
vino rosso
burro
parmigiano

Fare un soffritto con la cipolla e l'olio. Tostarvi il riso, sfumare col vino rosso, poi aggiungere un po' di brodo. Continuare così fino a metà cottura; quindi aggiungere il radicchio tagliato a listarelle (e privato della parte bianca, che è amara) e le noci a pezzetti.
Proseguire fino a cottura aggiungendo di volta in volta una mestolata di brodo quando questo si assorbe.
Mantecare con una noce di burro e qualche cucchiaio di parmigiano.


Il secondo: Arrosto di vitello ripieno di Frittata con Pomodori Secchi

L'idea viene dal numero di agosto de La Cucina Italiana (rivista fantastica che ho appena scoperto! Be', ad essere sincera in generale non uso mai libri di cucina o riviste, per cui è normale XD). Lì però si parlava di "Pancia di vitello", e la frittata era insaporita da semplici erbette e da pancetta, che io ho sostituito con pomodori secchi.


Per la frittata
6 uova
sale
pepe
parmigiano
ca. 3 fette di pomodoro secco a pezzetti
rosmarino a pezzetti
olio e.v.o. e un po' di cipolla per il soffritto

Per l'arrosto
ca. 1300 g di carne di vitello per arrosti (non ho idea di come si chiami in gergo tecnico) tagliata (a noi l'ha tagliata direttamente il macellaio, in modo da poterla poi arrotolare)
ca. una cipolla
ca. 2 spicchi d'aglio
ca. 50 g pancetta
vino bianco
olio e.v.o.
spago da cucina

Fare la frittata in un tegame rotondo dal diametro di circa 26 cm.
Poggiarla sulla carne di vitello salata e arrotolare quest'ultima molto strettamente; quindi chiuderla con lo spago (non nego che sia stata un'impresa e che ne sia venuta fuori una cosa un po' informe, dalla metà in poi - mi ero stufata di fare le cose per bene XD).
Fare un soffritto con cipolla, aglio, pancetta e olio in un tegame mooolto grande che dovrà contenere l'intero arrosto. Quindi friggere la carne a fuoco vivace, girandola spesso in modo da toccare tutti i punti dell'arrosto.
Quando avrete fatto tutto il "giro" dell'arrosto, aggiungere nel tegame del vino bianco e dell'acqua, abbassare il fuoco e far cuocere per taante, taante ore. A noi (me e mia mamma, non sono ancora passata al plural maiestatis, anche se ci sto riflettendo ;) sono servite almeno 2 ore il giorno prima della gran cena, e altrettante l'indomani.
Regolatevi voi, la carne quando viene punzecchiata da una forchetta deve risultare morbida e ovviamente non buttare fuori sangue.
Quando è pronto (consiglio di farlo nel pomeriggio per la sera), lasciarlo un po' raffreddare, quindi rimuovere lo spago e tagliarlo a fette.

Il dessert: Composta light di Fichi, Mele e Rosmarino Meringata


Questa è un'idea di Manu (te l'ho detto che mi sono fissata col tuo blog! :D Mi dovrò disintossicare! ;), ma lei ha usato i frutti di bosco e, ovviamente, ha usato molto più zucchero, dato che è frutta alquanto acidella.
Io avevo un bel po' di fichi da consumare, e, essendo i fichi estremamente zuccherini (e anche le mele che gli ho abbinato), praticamente non c'è stato bisogno di aggiungergliene altro. Contando poi che la meringa è piuttosto dolce, in questo modo i gusti si equilibrano perfettamente.
L'abbinamento mi è molto, molto, molto piaciuto: bisognerà provarlo in altre preparazioni, e magari anche nel salato!
Ah, stavolta le dosi sono per 12, volevo che ne avanzasse per l'indomani :)

Per la composta
1 kg di fichi
1 mela piccola (ca. 200 g)
20 g zucchero (praticamente, un gesto simbolico)
3 rametti di rosmarino
ca. 1 bicchiere d'acqua

Per la meringa
6 albumi
165 g zucchero
60 g amido

Sbucciare la frutta e tagliarla in pezzi molto piccoli. Unire lo zucchero e il rosmarino e mettere sul fuoco. Cuocere col coperchio finché l'acqua della frutta non si assorbe; quindi aggiungere l'acqua. Continuare a cuocere finché i pezzi di mela non diventano morbidi.
Passare la composta nel frullatore, farla freddare.
Montare a neve gli albumi, aggiungere lo zucchero setacciato assieme all'amido (che, come spiega Manu, aiuta la maringa a mantenere la forma durante la cottura) e continuare a montare.
Mettere la composta nei contenitori, coprirla con la meringa e mettere in forno a 150° per 20 minuti.
Io li ho tenuti mezz'ora, così si è creata una piacevole crosticina. Mmh!

martedì 1 settembre 2009

Natilla de vainilla (ovvero la Crema Pasticcera)


Quando il mese scorso sono andata in Spagna, ero sicura che avrei fatto scorpacciate di crema catalana, a Barcellona.
Una volta lì, però, la necessità di "sparagnare" (veneto word for "risparmiare") ogni centesimo me l'ha impedito.
Poi siamo andate a Valencia. La sera, semisvenute per la fame patita i quattro giorni precedenti, ci siamo messe una mano sulla coscienza e ci siamo fiondate in un localino che offriva paellas valenciane e di marisco. L'unico pasto degno di questo nome fatto in dodici giorni.

E' stato memorabile. In religioso silenzio, portavamo alla bocca piccoli pezzi di paradiso. Le bucce dei crostacei e le conchiglie di molluschi mi sorridevano dal piatto in cui le avevo posate, io e la Elena ci guardavamo e sorridevamo, i camerieri passavano e ci sorridevano, felici di vedere come ci godevamo la loro paella, ascoltavamo la famigliola francese parlottare nel tavolo vicino al nostro e gli sorridevamo (gli saremo sembrate sceme).
In quel sacro momento abbiamo imparato molto sul cibo, sull'amore che nutriamo nei suoi confronti e sulla impossibilità di campare di sole prugne secche per più di mezza settimana.
E' stato un momento importante, che ci ha rappacificate col mondo e ci ha dato energia per le 24 ore successive.

Era palpabile la necessità di festeggiare in qualche modo il magico avvenimento, abbiamo riflettuto mentre un sorridente cameriere ritirava i nostri piatti, che avevano assunto un'aria immacolata dopo il nostro intervento.
Così chiedemmo consiglio al simpatico cameriere che, avendoci portato la miracolosa paella, era diventato ai nostri occhi un saggio onnipotente e bonario, a cui dovevamo la nostra felicità di quella sera.
Il Cameriere disse che non avevano crema catalana, questo no, ma qualcosa di ancora più buono: Natilla de Vainilla. (Grazie alla frequentazione di foodblogs sudamericani, sapevo che la Nata è la panna, quindi Natillas de vainilla = Pannette di vaniglia).
Accettammo senza indugi. Dopotutto, egli era saggio e onnipotente.

Il primo dolce dopo quattro giorni di astinenza si presentò in forma budinosa e gialla, accompagnato da un biscotto e da una spolverata di cannella (e quando la Elena ha visto la cannella..... Vi lascio immaginare).
Tralascio quanto morbidamente scivolasse giù per le nostre gole, quanto sensualmente le dense gocce gialle cadessero nella cocottina mentre avvicinavamo il cucchiaino alla bocca, quanto i puntini neri della vaniglia diffondessero un aroma di coccole e calore, quanto il biscotto inzuppato di crema fosse morbido e, al tocco del cucchiaino, si sciogliesse quasi nella crema.

Vabbe', fatto sta che la Elena mi ha fatto giurare di rifargliela a casa.
Ora, lei non l'ha materialmente mangiata (e per questo sono sicura che mi lascerà qui sotto un commento offeso/minatorio), ma sappia che l'ho fatta pensando a lei e al nostro bellissimo viaggio assieme!

Ho cercato, cercato e ri-cercato la ricetta di questa Natilla, solo per scoprire in ogni nuovo sito che aprivo che si tratta nientepopodimeno che di semplicissima crema pasticcera. Con più uova del solito, in alcune ricette, toh.
Così ho deciso di farla con la ricetta che uso sempre e non mi tradisce mai:

La magica crema pasticcera della a-breve-nonna Patti.


Patti (non so se le piaccia la y alla fine del suo nome, a me non piacciono le y nei diminutivi come regola generale e quindi non la metto :P) è Patrizia, la mamma del mio amicone Francesco.
Non una mamma qualunque: una mamma invero che in passato ha partecipato (e vinto? Scusa, non ricordo!) al Rally rosa, che per adottare la nuova cagnolina se l'è fatta spedire da Napoli, una mamma, infine, che per confortarmi prima degli esami di maturità mi ha fatto arrivare, previa figlio Cesco, un'enorme bustina colma di ottime pasticche Leone (le ho ancora, le uso con gran parsimonia).

Lo scorso autunno mi ha passato gentilmente la ricetta della sua torta della nonna; oltre che una buona pasta frolla, c'erano dentro le dosi anche della crema pasticcera, che non avevo mai fatto in vita mia.
Buonissima. Leggera, cremosa, di un colorino delizioso (che di certo non guasta, no?)

Il procedimento non era riportato sul foglietto della Patti, per cui ho seguito quello della Ciliegina.

Ah, ieri era il compleanno di Manu: TANTI AUGURI! Prendi un paio di cocottine, queste Natillas sono nate anche pensando a te e al tuo quarto di secolo.

Ingredienti
1/2 litro latte intero (è abbastanza importante che sia intero e non p.s., la texture è decisamente migliore con quello intero)
3 tuorli
3 cucchiai zucchero semolato
1 cucchiaio farina (io uso però l'amido di mais)
1 bacca vaniglia
1 spolverata di cannella in polvere
qualche frollino

Versare il latte in un pentolino. Tagliare longitudinalmente la bacca di vaniglia e raschiarne i semini nel latte. Poi aggiungere al latte la bacca stessa e scaldarlo fino al bollore.
Spegnere e lasciare in infusione mezz'ora (passaggio che, lo confesso, spesso salto per mancanza di tempo).
Unire ai tuorli lo zucchero e sbatterli per bene con una forchetta (senza montarli, bastano trenta secondi). Aggiungere da un setaccino l'amido sbattendo continuamente per non formare grumi.
Rimettere sul fuoco il latte e, subito prima che bolla, versarne circa la metà nel composto con i tuorli, sbattendo con cura. Ora versare nuovamente tutto nel pentolino di latte, accendendo il fuoco molto dolce, e cuocere finché non diventa ben soda (attenzione, non deve bollire, altrimenti si "straccia" e diventa tipo uova strapazzate... Giuro, mi è successo con la tornata di crema pasticcera precedente a quella della foto :).
Togliere dal fuoco e versare in cocottine (le mie sono quelle della Cuki per congelare :) ma vanno benissimo). Sopra ogni cocottina mettere un pezzetto di pellicola, per evitare il formarsi della pellicina.
Quando si è raffreddata (dopo mezz'oretta) togliere la pellicola, porre sopra ogni cocottina un biscotto, spolverare di cannella (operazione che io ho dimenticato!! Ma si può? Si può?? Elena, potrai mai perdonarmi?) e mettere in frigo per qualche ora.