giovedì 28 gennaio 2010

Mini entremets cioccolato, caramello al sale rosa e banana



...e arachidi salate caramellate.

Loooo so, loooo so: da infarto. :P Per questo sono tortini piiiicccccoli piccoli. E vi assicuro che li spazzolerete, questi tortini piccoli piccoli. Vogliamo vedere perché?

Iniziamo dal fondant au chocolat della base. Un'esplosione di cioccolato fondente amarissimo, con sopra una spruzzata di sale rosa dell'Himalaya e qualche arachide salata caramellata.
Il tutto è amaro, sì, per niente dolce, ma morbido, morrrbido e avvolgente. Un gusto profondo e senza mezzi termini. Che esige di essere ingentilito. Intanto, mettiamo sopra ad ogni base una rondella di banana larga circa un centrimetro e mezzo. Poi si vede.

Passiamo oltre. Più precisamente, al secondo piano. Alla mousse. Caramello al sale rosa, cioccolato al latte, banana. Eccessivamente dolce, direte.
E no. Sbagliato. A parte che, si sa, il caramello, quando arriva ad essere marroncino - non bruciato eh, intendo quel marroncino nocciola - è quasi amaro. Poi. Il caramello al sale. Ma sapete che miracolo fa, questo sale qui, dentro al caramello? Ok, se siete passati da Grom al momento giusto lo sapete. Non si corre il rischio che sia stucchevole, un caramello corretto al sale. Questo no.
Pensate poi ad un abbinamento giocoso, infantile, immediato. Caramello-banana. Suona, no? Eh sì, che suona. (Per il procediemto del caramello alla banana mi sono ispirata a quello di Eryn.)
Cosa manca? Ah sì, il cioccolato al latte. Caramello e cioccolato al latte. C'è bisogno di dire altro? Caramello, BANANA e cioccolato al latte. Be', il paradiso, mi pare.
Nessuno di questi abbinamenti è originale e/o spiazzante, ma queste cose buone, assieme, sono spaziali. Mi sono limitata ad accostarle. Sono connubi semplici, ludici, bambineschi. E per questo deliziosi. Il tutto arricchito dal sale, che controbilancia perfettamente la dolcezza del cioccolato e il profumo pieno della banana.
Vi ho presentato gli ingredienti di questa mousse. Passiamo alla consistenza. Una nuvoletta soffice, piena di alveoli. Come possiamo immaginare sia la consistenza di una nuvola, appunto, per un bambino che sogna di mangiarsela. (Voi non sognavate di mangiarvi le nuvole? Io sì. Credevo fossero molto dolci e morbide. E' stata dura venire a sapere la realtà.)

Infine. Il topping. Una semplicissima salsa di cioccolato al latte sciolto nella panna, con dentro pezzetti di arachide pralinata. ...Neanche qui ho potuto resistere: non si poteva. Avreste fatto lo stesso. Un altro pizzico - un accenno appena percettibile - di sale rosa.
Ve-lo-assicuro. Il gusto è cambiato da così a così. Si è ribaltato totalmente, ha preso corpo, carattere. Un carattere peperino e frizzante.
Se dovessi scegliere una cosa di questo dolce, vi direi: "Prendete un po' di ottimo cioccolato al latte, scioglietelo nella panna o nel latte, e grattugiateci sopra del sale rosa." Non vi dico come mangiarlo poi, se caldo sopra un pezzo di pane, se solidificato per fare da frosting a biscotti o cupcakes, tanto è inutile: lo leccherete senza ritegno dalla ciotolina in cui l'avete sciolto, fino a renderla linda e scintillante. Potrei scommetterci le mie fruste elettriche.

Ricapitolando: prendiamo la nostra elegante forchettina da dolce. Affondiamo nella salsa in superficie, trascinando in questa precipitosa discesa un paio di pezzetti di arachide pralinata. Proseguiamo dentro la nuvoletta di mousse con facilità, incontriamo la solidità del pezzo di banana e le arachidi croccanti sulla superficie del fondant, e infine lei, la base, solida ma al contempo cedevole. Robusta con una nota accogliente, come una vecchia signora dall'apparenza burbera ma col cuore gentile.
Poi assaggiamo, e tutto questo finalmente è lì sul nostro palato ad esplodere di sapore: la salsa morbidissima, quasi liquida, le arachidi scrocchianti, la mousse-nuvoletta, la banana untuosa, il fondant morbido e compatto.

Ok. Mi rendo conto che quello qui sopra sembra un attacco di megalomanìa in fase culminante.
E' così? Non ve lo so dire. Di certo sono stata molto fiera di me, quando mi sono concessa una forchettina di questo dolce. D'altro canto, come già detto, questi accostamenti sono stra collaudati e usati da anni nel mondo della pasticceria, quindi non mi sono inventata niente di nuovo.
In ogni caso, provatelo. Giuro: merita. Non potrete lasciare in pace nemmeno una briciolina di fondant, nemmeno un pezzettino di mousse, nemmeno una gocciolina di salsa: dovrete spazzolare via tutto, spinti da un dèmone goloso che vi accenderà lo sguardo. Tal risultato è stato scientificamente testato nell'arco di quattro ore su cinque soggetti diversi.

...Quasi superfluo, dopo 'sta po' po' di presentazione tendente all'esaltato-schizzato, specificare che questa ricetta partecipa alla raccolta di Deleciously "...da leccarsi le dita!".



FONDANT AU CHOCOLAT ET SEL ROSE (x una tortiera di 21-22 cm. di diametro - da cui si ricavano 4 entremets di 10 cm. di diametro)

4 uova
150 g cioccolato fondente al 70% di pasta di cacao
100 g zucchero semolato
40 g farina 00
200 g burro
1 cucchiaio cacao amaro
1 cucchiaino sale rosa dell'Himalaya (o fleur de sel)
qualche arachide salata caramellata

Scaldare le uova nel microonde a potenza minima per 12 secondi (o a bagnomaria) finché non sono leggermente tiepide. Unire lo zucchero e sbattere per circa un minuto con una frusta a mano finché non è ben amalgamato.
Sciogliere al microonde, o, al solito, a bagnomaria il burro e il cioccolato. Lasciar freddare bene, poi unire alle uova.
Setacciare la farina e il cacao nel composto ed incorporare delicatamente.
Versare nello stampo (apribile) col fondo foderato di carta forno (incastrata chiudendoci sopra i bordi) e le pareti imburrate e infarinate (o cosparse di cacao). Distribuire in superficie il cucchiaino di sale e qualche arachide caramellata (vedi sotto).
Infornare a 170° (forno statico) per 20 minuti. Quando si infila uno stecchino in mezzo al dolce, deve uscire con ancora della pasta cruda attaccata. Solidificherà in frigo, dove lo metterete quando si sarà freddato. Far riposare in frigo per una notte.



ARACHIDI CARAMELLATE O PRALINATE

Per la base ho fatto delle arachidi caramellate. Basta sciogliere lo zucchero in caramello in un pentolino piccolo, unirvi le arachidi (tostate e salate) e mescolare. Poi versare su un piano di marmo, far freddare e infine spezzettare.
Invece, nella salsa al cioccolato al latte (giù giù giù in fondo al post) ho tritato grossolanamente al coltello delle arachidi pralinate comprate al supermercato (mea culpa! Ma sono rimasta troppo folgorata nel trovarmele davanti in un supermercatino di campagna grande quanto un cortile di condominio - leggi: angusto -, proprio quando avevo deciso di usarle in questo dolce. Quindi le ho prese) e poi salate leggermente da me, ma si possono fare in casa (mio zio fa delle mandorle pralinate da urlo, ma stupidamente non ho mai guardato attentamente come procede). Qui una ricetta. Usate arachidi già tostate e salate, mi raccomando - quelle del supermercato, insomma.
Saranno una bomba col pralinato in superficie. ;)
Come me, potete usare entrambi i tipi di arachidi, o l'uno o l'altra, o quelle al naturale (se le trovate!), o semplicemente quelle tostate e salate. Dipende dai gusti.



MOUSSE CON CARAMELLO AL SALE ROSA, CIOCCOLATO AL LATTE E BANANA (è una dose abbondante, io ci ho fatto 2 piccoli entremets di 10 cm. di diametro e 5-6 bicchierini)

80 g banana
60 g zucchero
50 g panna liquida + 25 g latte
pochissimo burro (un pezzetto di 1x2x2 cm.)
1 cucchiaino sale rosa dell'Himalaya
60 g cioccolato al latte finissimo
225 g panna montata
2 uova intere montate
6 g gelatina

Frullare la banana con la panna liquida e il latte fino ad ottenere una purea liscia (io l'ho passata anche col frullatore ad immersione, sisammai).
Temperare la gelatina lasciandola nell'acqua fredda.
Montare i 225 g di panna fredda e mettere subito in frigo.
Fare il caramello facendo sciogliere lo zucchero senza mescolare in un pentolino dai bordi alti. Quando comincia a brunire spostare lo zucchero non ancora caramellato verso i bordi del pentolino, finché non è ben sciolto e di un ambra intenso.
Contemporaneamente, bollire la purea di banana (occhio che brucia facilmente).
Togliere dal fuoco il caramello, versarci sopra la purea di banana facendo attenzione ai possibili schizzi, poi sale, burro e cioccolato. Rimettere sul fuoco basso mescolando per pochi minuti, finché non diventa leggermente spessa.
Togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata e mescolare finché non si scioglie.
Dopo un paio di minuti, porre il pentolino dentro ad una ciotola piena d'acqua ghiacciata e mescolare finché non raffredda.
Scaldate le uova per 12 secondi nel microonde (o a bagnomaria per pochissimo tempo) a intensità minima finché non sono a temperatura ambiente-tiepidine. Montarle con le fruste elettriche per circa 12-15 minuti, o fino a quando non diventano chiare e compatte, quasi della consistenza dell'albume montato.
Prendere la chantilly dal frigo ed unirla delicatamente in più riprese, con una spatola di plastica.
Infine, incorporare le uova montate con ancora più attenzione, poco per volta, senza mescolare troppo per non smontare il composto.



SALSA CIOCCOLATO AL LATTE E ARACHIDI PRALINATE (x 4 piccoli entremets - quella che avanza si mangia "al cucchiaio" :P)

80 g cioccolato al latte finissimo
100 g panna liquida
arachidi pralinate a pezzettini (vedi sopra - su su su) a piacere
un pizzichino sale rosa dell'Himalaya

Scaldare al microonde la panna in un recipiente adatto finché è ben calda. Unire il cioccolato a pezzetti e mescolare finché non si scioglie. Aggiungere un po' di pezzetti di arachidi salate pralinate ed il pizzichino di sale.
Far freddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo prima di usare.



COMPOSIZIONE


Io ho fatto degli entremets piccoli piccoli, ma nulla vieta di fare una torta grande. In quel caso, basta rivestire con dell'acetato tagliato nelle dimensioni del vostro stampo (ovvero altezza dell'anello da pasticceria e lunghezza uguale alla circonferenza della torta) (l'acetato lo trovate anche in cartoleria, e in fogli grandi se siete fortunati - io non sono fortunata e ho dovuto ingraffettare assieme tanti piccoli fogli di acetato) un anello da pasticceria regolabile e porvi dentro il fondant dopo la notte in frigo.
Se si vuole, mettere qualche rondella di banana sul fondo (nell'esperimento, come si vede dalla foto, le banane le avevo caramellate... Come su per le arachidi: fare un caramello dorato sciogliendo lo zucchero in un padellino, unire le banane, mescolare, rigirare e ritirare dal fuoco. Salarle, manco a dirlo. :P Stavolta ho preferito non caramellarle e metterle così, al naturale. Entrambi i metodi sono buoni).
Poi versare la mousse, far freddare circa 12 ore e rimuovere l'anello e l'acetato. Versare la salsa al cioccolato e decorare con qualche altra arachide salata pralinata fatta a pezzetti.


Per i piccoli entremets il procedimento è molto simile.
Dopo la notte in frigo, usare 4 coppapasta di metallo tondi e coi bordi lisci, alti ca. 4,5 cm. e con un diametro di 8-10 cm., per tagliare le basi dei nostri dolcetti. Gli avanzi di fondant sono certa che non verranno buttati... :)

Poi, come per la torta, foderare l'interno dei coppapasta con un rettangolo di acetato alto quanto lo stampino e lungo quanto la sua circonferenza. Adagiare sul fondo di ogni coppapasta una base di fondant e una rondella di banana alta 1 cm. e mezzo (come sopra, se si vuole si può caramellarle ed eventualmente salarle).

Una volta che la mousse è pronta, versarla sopra alle basi di fondant e mettere in frigo per circa 6 ore (io ho fatto una notte). Togliere coppapasta e acetato, mettere ogni dolcetto nel suo piattino e versare sulla superficie la salsa al cioccolato al latte ancora abbastanza liquida. Decorare con pezzetti di arachide pralinata salata.


Da ricordare: per ricavare fette perfette dalla torta intera, ma anche per dividere a metà i piccoli entremets, non dimenticatevi di bagnare la lama del coltello (liscia!) nell'acqua calda ad ogni taglio.

20 commenti:

  1. signorinella..tu non eri a dieta? :pppp
    è tutta invidia la mia buuuhuhhuhu :'-(
    questo dolce oltre ad essere bello è un agglomerato di sapori magnificamente accostati..uh mamma mamma!

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  2. Ossignur ma tu sei impazzita a farmi vedere ste cose a st'ora in ufficio?!!!?? mi stai facendo venire una voglia.. gnam gnam.. spettacolari!!!! Un bacione e buon fine settimana :-)

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  3. ommioddiooo!
    come? non eri all'altezza della mia ricetta? pff la mia è una tristezza, in confronto :)
    sono bellissime e invitantissime!
    poi hanno tutte quelle cose che garbano ai foobloggers, come il sale rosa dell'himalaya acquistato da un pellegrino errante che si trovava di pasaggio per la via della seta o il titolo lungo più della ricetta :D
    che spettacolo, mari!
    però ecco, io il gusto della banana non lo sopporto proprio, e anche il cioccolato al latte non è tra i gusti che preferisco :) ma questa è solo una questione di gusti, appunto. rimane il fatto che hai confezionato una ricetta da urlo!
    brava, donna!

    bacioni
    *

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  4. mamma mia che meraviglia, un meraviglioso dessert da gran cucina!!! Brava , come faccio a mettermi tra i tuoi sostenitori?

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  5. no guarda, sinceramente: nonn ho nemmeno letto tutto quello che hai scritto, io me li pappo e via!!! :D :D
    bravissima!
    buon w.e.

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  6. Scusa, non avevo ancora risposto al tuo comment sul mio blog! Grazie. He bhe siche è buona la galette des rois ci sono un sacco di ricette. Ma dimme che meraviglia questo dolce e un bel lavoro. Quanto mi piacce in più il caramello salato! Buona fortuna per il concorso! A dopo!

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  7. Che meraviglia...bravissima!
    In bocca al lupo per il concorso!
    ciao!

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  8. non so se avrei la forza di riprodurle.... ma sicuro avrei la forza di mangiarmele...sei stata bravissima...che lavoro!:)))
    che goduria!!!:)
    ciaooo
    Terry

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  9. ma sono un'opera d'arte!!!! mmmm chissà che gusti buonissimi :) ne voglio tantiiiiiiii !!!!

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  10. Che meraviglia!!! Sembrano buonissimi! Complimenti. Poi quando penso che hai la mia età sono sempre choccata dalla tua bravura ;)

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  11. Da infarto, grazie a Dio, no ma.... semplicemente fantastici. L'abbinamento cacao/sale è veramente da urlo, con banana e noccioline pralinate poi....
    Veramente chapeau !!!!!!!
    Jacopo

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  12. ossignore ma sta meraviglia me la sono pescata !!! che brava, diventi sempre piu brava davvero ! baci !

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  13. Complimentissimi per il contest! Confesso che mi aveva particolarmente colpita ;-)

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  14. Passo per farti i complimenti per questa meraviglia che hai creato e con la quale hai vinto da Ele!
    Bravissima

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  15. Ciao Rosmarina! Complimentoni anche a te cara! Devo dire che mi intriga molto l'uso del sale rosa... ci devo provare! Devo ringraziare ancora Ele che ci ha fatte incontrare ^_^

    Un bacio grande!

    Rita

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  16. ciao, complimenti per la ricetta ma non ho capito una cosa: nel fondant quando aggiungi lo zucchero?
    Rosi

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  17. Davvero complimenti è un dolce da "sbavo" ^___^
    Ciao
    Sonia

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  18. Scusa, Rosi, mi sono dimenticata di scriverlo... Ma era giusto farmi arrivare seconda dopo un errore così grossolano?? :P
    Lo aggiungo alle uova dopo averle scaldate, e sbatto bene per un minuto circa con le fruste a mano.
    Lo aggiungo alla ricetta, grazie per avermelo fatto notare!

    A tutti gli altri... Un GRAZIE enorme, un grosso sorriso, un abbraccio e pure un entremet ciascuno!! :D Grazie ragazzi, davvero!

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  19. Ciao Rosmarina! Complimentoni anche a te cara! Devo dire che mi intriga molto l'uso del sale rosa...Lo aggiungo alle uova dopo averle scaldate, e sbatto bene per un minuto circa con le fruste a mano.

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Davvero lieta di sapere cosa ne pensate!