sabato 9 maggio 2009

Rinnego ufficialmente la Panna Vegetale (INDUSTRIALE)!

Un paio di giorni fa ho letto da Salsadisapa che la panna vegetale è un prodotto di scarsa qualità, perché utilizza grassi idrogenati. Dato che in quasi tutti i post in cui ho scritto la parola "panna" questa era seguita dalla specificazione "vegetale", mi sono sentita abbastanza una scema ad aver pubblicizzato con barbaro orgoglio qualcosa di dannoso... Così oggi pomeriggio mi sono informata.
Devo dire che il dubbio sulla insalubrità di questo prodotto poteva pur venirmi, dato che è ovvio che la panna per montare ha bisogno di grassi, e che i grassi si trovano negli animali, non nelle piante... (Stesso pensiero che fugace mi attraversa la mente tutte le volte che mi ritrovo davanti al fornello a sciogliere della margarina per un dolce...) E allora, visto che non ho mai sentito dire a nessuno "Devo andarci piano con le zucchine!", da dove mai verranno questi grassi "vegetali"? Che vengano, ad esempio, dal grasso degli oli di semi?
Ecco cosa dice a tal proposito Wikipedia:

"[L'idrogenazione] è una reazione dalle numerose applicazioni, specie nel trattamento di oli e grassi nell'industria alimentare; attraverso una parziale idrogenazione gli oli vegetali, normalmente liquidi, vengono convertiti in grassi solidi o semisolidi (come ad esempio la margarina)."

Dal forum di ZeusNews:

"L'idrogenazione porta i grassi insaturi (diciamo più desiderabili in prima approssimazione) sotto forma di saturi. In linea teorica niente di male, peccato che:
1) la saturazione non è mai completa. In seguito al processo si generano dei grassi insaturi riarrangiati in configurazione trans. La quota non è trascurabile e questi grassi sono non fisiologici: all'uomo mancano gli enzimi per metabolizzarli (quelli insaturi fisiologici sono solo cis) quindi a meno di non essere eliminati, una volta assimilati si accumulano nell'organismo sia nei depositi lipidici, sia nella membrana cellulare sotto forma si fosfolipidi, andando a sostituire progressivamente quelli fisiologici. Il risultato è una alterazione della permeabilità cellulare e dell'elasticità dei tessuti. Sono a loro imputate (almeno in parte) diverse malattie cardiovascolari e degenerative.
2) Nella idrogenazione si parte da oli vegetali di scarsa qualità e di basso costo. Ad esempio palma e cocco che sono tra quelli vegetali che contengono già in partenza la maggior quantità di grassi saturi a lunga catena (i più dannosi).
3) L'idrogenazione può lasciare residui di metalli pesanti utilizzati come catalizzatori del processo: rischio di sensibilizzazione e allergie"


Eeh?? Ma che, stiamo a scherzà? "Residui di metalli pesanti"? L'olio di palma, che persino io, che in queste cose sono ignorante da paura, so che è iperdannoso e che la sua estrazione è quanto di più inquinante ci sia? (Per saperne di più sull'olio di palma vi rimando al sito della Lush, la prima azienda cosmetica ad averlo eliminato dai propri prodotti, e qui).
Questa panna comincia davvero ad inquietarmi... Volendo dirla tutta, come ho letto in un forum di cucina, non è nemmeno veramente vegetale: contiene le proteine del latte! Quindi se qualcuno la acquistasse perché allergico ai latticini, comunque riceverebbe una fregatura...

Dalla approssimatività delle mie parole si sarà capito che, mentre in classe l'anno scorso si faceva chimica, io dormivo. Quindi, fino all'altro giorno, la parola "vegetale" accendeva subito in me una rosea illusione di leggerezza, di salubrità e di tante cose belle che avrebbero permesso anche a mio padre (che nei confronti del colesterolo ha un'ordinanza restrittiva di un migliaio di chilometri) di gustare le mie ricette.
E, soprattutto, pensavo che il ribrezzo, di cui ho tante volte letto in blog di cucina, nei confronti di margarina e panna vegetale, fosse dettato non da motivazioni salutiste ma da elitarie prese di distanza da prodotti non "di prima scelta".
Ma, mea culpa, sbagliavo. Se per mangiare qualcosa con pochi grassi si finisce per ingerire schifezze, meglio non mangiarla proprio.
Che mi serva da lezione: pensare ingenuamente che l'aggettivo "vegetale" in cucina implichi sempre e comunque genuinità, oppure, peggio ancora, ritenere candidamente che un grasso "idrogenato" sia meglio di uno "non idrogenato" (questo il mio scientifico ragionamento: in "non idrogenato" c'è questa negazione, queste tre letterine che evocano sempre mancanza di, quindi difetto rispetto a) è pura ignoranza, che, lo confesso, non mi ero mai curata di sanare.
E dire che ho iniziato a cucinare ispirandomi a blog vegetariani o addirittura vegani, dove la parola d'ordine è: Genuinità!
Penso che la genuinità degli ingredienti sia un problema che riguardi tutti, non solo chi sceglie di mangiare in modo più naturale eliminando i prodotti animali. Quindi tutti dovremmo preoccuparci di leggere le etichette degli ingredienti, di capire che significano tutte quelle scrittine che cominciano con la E-...., di andarci piano con i coloranti.
Ecco le inquietanti parole che usa Wikipedia per spiegare cosa siano gli acidi grassi trans (responsabili della dannosità dei grassi idrogenati-mi PARE di aver capito...):

"Un acido grasso trans o informalmene grasso trans è un acido grasso insaturo, cioè contenente uno o più doppi legami di isomeria trans tra due carboni. Possiede in genere un punto di ebollizione e fusione più elevato rispetto all'isomero cis (l'acido grasso "buono", n.d.r[osmarina]) poiché la catena risulta più lineare.
Alcune ricerche hanno trovato una relazione tra diete contenenti molti acidi grassi trans e malattie coronariche e aterosclerosi. Nel 2002 l'Accademia Nazionale delle Scienze degli Stati Uniti raccomandò la totale eliminazione dalla dieta degli acidi grassi trans.

Molto spesso, durante l'idrogenazione catalitica dei grassi per renderli saturi, e quindi solidi (come per le margarine), alcuni acidi grassi non vengono resi tali ma rimangono insaturi, divenendo però isomeri trans, e quindi potenzialmente dannosi."


Comunque in un commento del sito L'Angolo di Lola ho trovato queste parole vagamente confortanti, e che sebrano provenire da una persona che se ne intende:

"[...] le industrie produttrici di grassi finanziano importanti progetti di ricerca interna per trovare alternative valide, nell'attesa che la legislazione europea si adegui agli standard americani, ben più severi al riguardo. Tutti nel settore sanno che è atteso un giro di vite, ma nessuno spinge perchè ciò accada velocemente. Tuttavia le industrie hanno già pronte le alternative, che compariranno sul mercato "magicamente", appena le restrizioni legislative le costringeranno ad adattarsi alle nuove normative."

E speriamo!!
Ho un altro litro (ebbene sì!) di panna "cattiva" nella dispensa, ormai la devo consumare e così sia, ma ho imparato la lezione e d'ora in poi starò più attenta a ciò che "trangugio"... Con tutte le cose che ho letto oggi pomeriggio (una su tutte: i nitrati aggiunti agli insaccati per dargli un colore più attraente), d'ora in poi sarò super schizzinosa :P Vorrebbero farci mangiare tante di quelle schifezze!!

Dal sito Albanesi.it:


"In genere quando una sostanza è tollerata dal corpo si fissano delle dosi giornaliere accettabili (per esempio per il dolcificante aspartame è di 50 mg/kg, per il vino un paio di bicchieri al giorno ecc.).Ebbene l'Institute of Medicine (IOM) of the National Academies of Sciences, Engineering, Medicine and Research Council americano ha proposto per i grassi trans un Tolerable Upper Intake Level (UL) di ZERO.
Una posizione meno drastica è supportata da altre associazioni americane. In particolare si può utilizzare la dose che può essere assunta attraverso un'alimentazione naturale che comprenda in misura corretta latte, latticini, carne (10% dei grassi saturi sul totale delle calorie) ecc. Tale dose di tutta sicurezza non supera lo 0,5% delle calorie giornaliere.Per un soggetto di 60 kg che assume 1.800 kcal/gg significa 1 g: basta una merendina ai grassi idrogenati per superarla, mentre occorrono circa 8 litri di latte intero! Come si vede quando la percentuale di grassi trans del cibo considerato aumenta considerevolmente (per esempio passando dal 2-3% al 30%) si sfora con grande facilità."

L'unico modo per tutelarci è: Arrangiarsi e non fidarsi ingenuamente di simpatiche pubblicità in cui su uno sfondo bianco una vasta gamma di persone sorridenti regge tra le mani una preparazione guarnita con massicce dosi di grassi vegetali idrogenati, tutte contente... (l'ingenuotta in questione che si è lasciata abbindolare dalla pubblicità della nostra cara panna Hoplà sono io....) E magari anche diffondere queste notizie, e magari attraverso questi link, dei quali i primi due mi sono stati segnalati dalla scrupolosa e gentilissima Sara (grazie!):

C'è panna e panna di Dario Bressanini (il suo blog è una meraviglia, fateci un giro);
Campagna contro i grassi idrogenati dal sito di cucina Cibo360;
qui ho trovato una notizia che sembrerebbe carina, ma, a questo punto, ci crediamo?...
leggendo qui (sempre Cibo360), mi sa che non ci conviene...

E ora, soddisfatta della mia rinnovata integrità morale, vado a studiare!

Ps. Come mi è stato fatto notare, non si può mai generalizzare! Pregasi leggere gli istruttivi commenti che seguono. Grazie Dora e grazie Ago!

18 commenti:

  1. Grande Mari!
    Guerra ai grassi idrogenati!
    Un po' di consigli per la salute fanno sempre bene....

    RispondiElimina
  2. ciao! ti avevo scritto un lunghissimo commento qualche giorno fa, ringraziandoti di questo post... ora non lo vedo più :-| che strano! spero che tu l'abbia letto!

    RispondiElimina
  3. Ciao, l'avevo letto e ti avevo anche risposto, grazie mille!
    Ma purtroppo per un errore nel fare una modifica al post l'ho cancellato e l'ho dovuto riscrivere... Infatti mi dispiace di averlo perso :(

    RispondiElimina
  4. è una gran bella ricetta contro le schifezzine!!
    ps. già, mia mamma l'ha comprata pensando di poterla usare per i dolci [intollerante ai latticini] e invece niente!! che fregatura.. ~.~

    mari! è bellissimo qui!!

    RispondiElimina
  5. Uee la Agnese carina che passa a trovarmi!! ^_^
    Grazie carina. Sono contenta di aver fatto adepti vs. la panna vegetale.
    Torna quando vuoi su questi lidi!

    RispondiElimina
  6. non c'è da rinnegare la panna vegetale, ma di farsela in casa per evitare sostanze nocive, per chi è intolleranti? Oliio di semi con latte di Riso o soya messi un un frullatore e il gusto con quello di riso è panna uguale a quella di mucca!

    100 ml di latte di riso o soya e a filo oliuo di semi 160 ml in un frullatore ed è fatta la panna sana!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Di quali semi? Lino? Girasole? Cosa? Grazie mille

      Elimina
  7. Marina hai ragione in quello che dici, ma bisogna distinguere, anche in questo caso, da panna a panna. La Hoplà, è vero, fa schifo...anche a me non piace per niente!
    Io uso solitamente panna naturale e la prendo direttamente dal caseificio, solo per fare il gelato - che comunque si riduce a poche volte nell'anno - uso la panna vegetale in polvere per uso professionale e questo perchè, come ho scritto nel mio post di oggi, ho visto che è un gelato migliore, dal gusto decisamente ottimo!
    Con la panna naturale non si può ottenere lo stesso risultato...non per niente i gelatai usano questa...
    Ti mando un bacioneee
    Ago :-D

    RispondiElimina
  8. Ok, ok, dovevo specificare: non ce l'ho con la panna vegetale in generale e in modo incondizionato; DORA, il metodo che tu descrivi è ottimo come sostitutivo della panna e anzi credo lo userò presto! AGO, riguardo ciò credo di essere semplicemente ignorante :( Non sapevo di questo tipo di panna in polvere, infatti leggendo il tuo post di oggi mi sono stupita. Allora è questa la famosa "polverina" di cui qualcuno mi ha parlato, che usano in gelateria. Be'... Buono a sapersi! XD By the way, dove la trovi?
    Ah, ora scrivo meglio il titolo del post, così siamo a posto! :) Grazie ad entrambe!

    RispondiElimina
  9. complimenti!È rarissimo trovare qualcuno che ammetta di aver sbagliato, ai giorni nostri!!! Sai cosa faccio? Ti meriti l´inserimento immediato tra i miei pochi e selezionati blog di cucina!!! (adesso leggeró tutto con calma...)
    PS: nell´etichetta che hai riportato sopra, c´é anche la lecitina di soia, una delle cose piú dannose del momento (soia sempre transgenica e inquinatissima); sará che ho appena scoperto che mia figlia é intollerante alla soia, ma ho anche scoperto che la infilano dappertutto, perché costa pochissimo e "rende" molto, specialmente la farina di soia, nel pane (ma pochi lo dicono). E pare che ci siano moltissime persone intolleranti alla soia, che non lo sospettano nemmeno. Guarda qui:
    http://www.medicinenon.it/soia.htm
    l´ho trovato sul pasto nudo, che la izn ha una biblioteca fornitissima!
    http://www.ilpastonudo.it/la-biblioteca/
    grazie mille!
    claudia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. anche il palmisto 90% grasso saturo un veleno

      Elimina
  10. complimenti
    sono davvero contenta io sono anni che mi batto su interent quando leggo post con panna vegetale ma tutti mi rispondono:
    ma tiene bene la montatura.. meglio della panna vaccina
    e tieniti al montatura allora
    bravisisma sette *

    RispondiElimina
  11. Arrivo a quasi un anno di distanza, ma volevo ringraziarti del tuo post (che lessi già parecchi mesi fa ma me ne ero completamente dimenticata... eeeeeehhh la verità fa male lo so :DDD ) e volevo solo dirti che ti ho linkato in un mio post proprio perchè parli di questa panna, che ho usato, anche se di rado, ma pur sempre usato... me tapina!
    Un abbraccio!

    RispondiElimina
  12. Ciao, piacere di aver inciampato nel tuo sito,sono Clo, sono una cuoca professionista e da tempo sono in guerra contro la 'panna vegetale', se non bastasse parlare di insalubrità di tale prodotto c'è da considerare l'aspetto organolettico: il sapore mi ricorda un beverone orrendo che fui costretta a tracannare da bambina come preparazione ad una lastra allo stomaco...un'esperienza traumatica!

    RispondiElimina
  13. Ora la producono senza grassi idrogenati, è la nuova versione..Non so se sia da fidarsi, ma è l'unica panna che non smonta e regge bene anche nelle decorazioni. In fondo non è che si fa dolci tutti i giorni..

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

      Elimina
  14. hai ragione inoltre c'è all'interno il palmisto 90% grasso saturo pericoloso per le arterie.......percarità

    RispondiElimina

Davvero lieta di sapere cosa ne pensate!