Un fresco addio all'estate, un compleanno e una new entry in rosa

Questa l'ho fatta per i vent'anni di Cesco e per l'arrivo della sua bellissima nipotina, Nina Petra.

Auguri Fra e benvenuta Petra!!

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Ok. Questa NON è "la" torta di Francesco e di Petra. Cioè, non è arrivata fisicamente alla festa.

Una torta è arrivata, alla festa, piuttosto simile, e anche piuttosto buona (troppo morbida la mousse al mascarpone, però).

Ma ci è arrivata il tardo pomeriggio, semi-sciolta (pannnnnnnnnnico!!!! Il mio rapporto con le torte fredde continua ad essere molto difficoltoso), e ha dovuto riprendersi per un paio d'orette in freezer.

Riuscite a immaginarvi il problema che mi ha impedito di postare quella torta?

Ma certooooooooo... Era quasi buio, ovvero niente foto!!

E dire che mi ci sono anche impegnata, a cercare di carpire gli ultimi raggi di sole che illuminavano i bellissimi Giardini di Terradura con la mia umile macchinetta, mentre il mio caro (?) amico (???) Francesco (padrone di casa, tra l'altro, e in vena di simpatia acuta) rideva sguaiatamente e indicandomi agli invitati che non mi conoscevano e mi guardavano con apprensione (posso capire d'altronde che una disperata giovine che fotografa all'impazzata una torta, sussurrando tra sé, scuotendo la testa e fermandosi ogni tanto per contemplare il dolce con un misto di apprensione e affetto, può sembrare quantomeno in preda a qualche vago disturbo comportamentale) declamava a gran voce: "Tranquilli, non è pazza, è foodblogger!"

.... Vabbe' :P.

Insomma, per le foto ho ritenuto preferibile rifarla un paio di giorni dopo a casa, più piccola, con la mousse al mascarpone più solida (ma NON abbastanza!! Uffi >:(), esteticamente più carina, devo dire. E poi, dimenticavo, così ha potuto assaggiarla anche la mia povera ed affamata famiglia :P

[A tal proposito, mi dispiace per queste foto che non sono proprio granché in ogni caso, nonstante le abbia fatte alla luce del sole ecc ecc... Non so perché, ma ogni tanto la mia simpatica digitale (concessami graziosamente da mio papà per fotografare i dolci) decide di non mettere a fuoco il soggetto, anche se lo faceva fino a due secondi prima, e per un'oretta si diverte a fare solo foto sfocate. Cioè. Ora io non sono affatto pratica di macchine fotografiche, non ne so niente, ma, voglio di', sul serio quando lei fa 'sto scherzo io non sto facendo niente di diverso da ciò che facevo pochi minuti prima, in cui la messa a fuoco veniva come volevo io!

Siggggh... Rosmarina e la tecnologia, l'eterna lotta!]

Ecco la "composizione", a grandi linee: base dacquoise ai pistacchi, mousse al mascarpone (e si è capito... Lo ripeto perché mi tormenta con la sua consistenza :P), inserto interno di un disco di gelatina ai lamponi e di una mousse al cioccolato.

Ok, era buona. Fidatevi.

Il fatto che ne abbia mangiato un quarto da sola nel giro di venti minuti è un'altra storia (di cui ho pagato le conseguenze la notte stessa :P), e ve la racconterò un'altra volta.

Dacquoise al pistacchio e mandorle

100 g farina mandorle (avrei usato più che volentieri i pistacchi in polvere, ma la nostra scorta sicula di pistacchi è finita e al momento ho a disposizione solo i pistacchi tostati e salati del supermercato :P)

3 albumi

80 g zucchero a velo

3 cucchiai pasta di pistacchio (ha la consistenza della Nutella, infatti l'ho trovata lì accanto, ed è deliziosa...)

100 g frutti rossi piccoli (lamponi, fragole piccole, ribes, fragoline di bosco... Io ho usato ribes rosso e lamponi)

una manciata di pistacchi (io ho dovuto usare quelli tostati e salati... Che per carità, secondo me possono anche starci, ma dipende dai gusti...)

Montare a neve gli albumi; aggiungere 3 cucchiai di zucchero prelevati dal totale. Montare ancora finché non diventano lissssi e lucidi.

In una ciotola mescolare la farina di mandorle e lo zucchero. Aggiungere delicatamente gli albumi montati, poi mescolare con attenzione la pasta di pistacchio.

Foderare uno stampo a cerniera di 21 cm di diametro; versarvi la pasta e livellarla.

Disporre sopra la frutta rossa e i pistacchi; infornare a 180° per circa mezz'ora.

Togliere dal forno, aspettare 10-15 minuti che freddi (altrimenti si spacca tutta... Esperienza personale), quindi rovesciare la base a freddare su una gratella.

Inserto di disco di gelatina ai lamponi

250 g lamponi (o fragole, o misto frutti rossi)

5 g gelatina

Ammollare la gelatina per almeno un quarto d'ora in acqua fredda.

Frullare la frutta e scaldarla fin quasi al bollore su un pentolino, aggiungere la gelatina e mescolare finché non si scioglie.

Versare in uno stampo (possibilmente in silicone) dal diametro di circa 18 cm e mettere in freezer.

Inserto di mousse al cioccolato senza zucchero né burro (di Tartelette, l'ho vista da Wendy)

170 g cioccolato

62,5 ml latte

44 g olio (nella ricetta erano 55 g di burro, ma non lo avevo... E poi così è più light! XD)

1 tuorlo

250 ml panna

8 g gelatina

15 g acqua

Ammollare la gelatina nei 15 g di acqua fredda.

Sciogliere a bagnomaria la cioccolata con l'olio ed il latte.

Lasciar freddare, aggiungere la gelatina sciolta e poi il tuorlo.

Montare a neve la panna (siete liberi di non crederci, ma, causa mancanza di elettricità nel quartiere per tutto il primo pomeriggio, proprio mentre preparavo la torta - la qual cosa ovviamente rallentava il tutto in modo impressionante - mi sono ritrovata a montare la panna a mano... Non l'avevo mai fatto, però è stata davvero una bellissima soddisfazione! Quando è diventata bella soda e resistente quasi non ci credevo... Mi sentivo molto massaia degli inizi del secolo! Ci ho messo 15-20 minuti e un braccio poi dolorante per un'oretta... Però che figata!), quindi aggiungerla al composto al cioccolato.

Versare la mousse nello stampo di silicone, sopra la gelatina, che nel frattempo sarà diventata bella soda.

Rimettere in freezer.

Mousse al mascarpone e vaniglia (ne avanzano 5 bicchierini) (ispirata a Foodbeam) (ho messo anche l'albume, così in questa torta si usano 5 uova giuste, senza avanzare niente; forse la prossima volta però non lo metterei, è venuta proprio tanta, e forse anche per questa aggiunta era non abbastanza solida una volta raffreddata)

3 tuorli + 1 albume

13 g gelatina

60 g zucchero semolato + 40 g acqua

500 g mascarpone

500 g panna

1-2 baccelli vaniglia (a piacere) (opzionale, secondo me ci sta)

Mettere in acqua fredda la gelatina.

Battere col mixer tuorli e albume per 10-15 minuti, finché non diventano gonfie e molto pallide e il composto non scrive.

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 121° (io non ho il termometro; ho letto da Gennarino che lo sciroppo è a 121° quando, prendendone una goccia tra due dita - rigorosamente BAGNATE - e aprendo le dita, lo sciroppo fa un filamento di un paio di cm); versarlo sulle uova, tra il composto e le pareti del mixer, continuando a montarle a velocità sostenuta, finché non diventa un composto molto lucido e solido.

Montare un paio di minuti il mascarpone. Unire i semini di vaniglia raschiati dal baccello con un coltello.

Strizzare la gelatina e scioglierla al microonde. Mescolarla al mascarpone.

Unire delicatamente il mascarpone alle uova montate.

Montare la panna e unirla al composto.

Composizione

ca. 120 g frutti rossi

ca. 8 pistacchi

ca. mezza bustina di gelatina per torte

Rovesciare su un piatto da portata la base dacquoise.

Mettervi al centro il disco di gelatina + disco di mousse (io l'ho messo in modo che sotto ci stesse la gelatina e sopra la mousse) appena tolto dal freezer e "sguainato" dallo stampo in silicone.

Disporre sopra alla mousse, verso l'esterno, ca. 9 lamponi.

Chiudere i lati della torta con un anello per torte o la parete di uno stampo apribile di ca. 21 cm di diametro. Foderare il bordo di questo anello con dell'acetato, che sarà utile per sformare bene il dolce una volta freddo.

Frullare i lamponi rimasti (lasciandone da parte ca. 9 per la decorazione) e passare al colino. Buttare i semi.

Versare sopra alla mousse al cioccolato quella di mascarpone (quanta se ne vuole, tanto di sicuro ne avanzerà; la mia torta è venuta ad esempio alta ca. 7.5-8 cm).

Versare al centro, sopra la mousse al mascarpone, il "succo" di lampone.

"Variegare" le due mousse con una spatola, lisciando la superficie della torta.

Mettere in freezer tutta la notte.

[Breve divagazione.

Ho sempre odiato le torte di pasticceria tutte tirate a lucido con la gelatina, ma ora capisco che ha un suo perché. Cioè, è di sicuro più bella se un po' lucidina. Quindi anch'io mi sono piegata all'uso della famosa gelatina in polvere nelle bustine.]

Ora non mi ricordo le dosi per realizzare la gelatina, mi pare che per mezza bustina di gelatina (la dose che andiamo ad usare) ci vogliano 1,5 cucchiai di zucchero e 100 g di acqua. Mescolare gli ingredienti a fuoco basso finché ben amalgamati.

Togliere dal freezer la torta. Togliere anello e carta acetata.

Lisciare i bordi con una spatola. Quindi immergere la spatola nella gelatina e spatolare la torta una paio di volte.

Mettere in freezer per mezz'ora.

Sciogliere nuovamente la gelatina nel microonde, quindi immergervi ca. 9 lamponi. Fare lo stesso coi pistacchi (avendo i soliti salati e tostati, li ho prima immersi in acqua bollente per 30 secondi per togliere la pellicina e il sapore salato).

Disporre i lamponi e i pistacchi sulla torta, mettere se necessario altra gelatina in superficie e riporre la torta in frigo per un'oretta prima di mangiare.