martedì 5 luglio 2011

Cicci e macedonia alla salvia ananas


Il cicci... Questo termine così carezzevole, morbido, arrendevole, rassicurante.


Il cicci... Rigirandomi questa parola nella mente, gustandola con delicatezza, mi si affastellano un milione di ricordi confusi di occasioni sempre simili, rese dolcissime dalla sua presenza: pranzi domenicali con i cugini, colazioni del lunedì mattina, pomeriggi di ozio, momenti della merenda.


Il cicci!, esclama sempre mia mamma in questi momenti, mentre travasa la cremina candida, buona e profumata dalla pentola ad una pirofila rettangolare di ceramica, sempre la stessa, pirofila che prima ha bagnato con acqua, in modo che poi il cicci freddo si stacchi facilmente. Poi prende tre cucchiai, uno per sé, uno per mio fratello e uno per me, e ci dedichiamo tutti con certosina attenzione a ripulire la pentola da ogni rimasuglio. Ma era solo l'antipasto; ora è il momento di mangiare


Il cicci... Appena fatto, ancora fluido, tiepido e coccolante al massimo. Ognuno affonda il proprio cucchiaino nel piccolo mare bianco che ha nella ciotolina, mentre un effluvio di scorza di limone o di cannella penetra nelle narici morbidamente ma in modo diffuso.
Mi chiedo sempre come può una cremina così semplice emanare un profumo tanto forte, impregnare tutta la cucina, penetrare in soggiorno, insinuarsi su per le scale e aleggiare per una buona mezz'ora, come per richiamare tutti gli abitanti della casa verso la cucina, cosa che puntualmente avviene. Lì, attorno alla pentola, l'odorino delizioso avvolge tutti in un'atmosfera rilassante e benigna. In mezzo a quel profumo delicato di latte e zucchero è davvero impossibile non sorridere, non chiudere per un attimo gli occhi e aspirare piano, pensando che la vita è bellissima, se qualcuno ha appena preparato per noi con tanto amore questo piccolo elisir. Altro che aromaterapia.


Il cicci... Il cicci quando raffredda. Mentre la famiglia si è riunita attorno al tavolo per celebrare questa gioia assieme, il cicci raffredda nel suo contenitore di ceramica. A contatto con l'aria la sua superficie indurisce, creando una pellicola sottilissima color panna, leggerissimamente più scura della crema. Quando è ben freddo, il cicci passa al frigo, dove, qualche ora dopo, è diventato un freschissimo budino che si può tagliare a fette. La prima cosa che fanno gli amanti del genere, non appena hanno nel loro piattino la fetta di cicci, è asportare con precisione chirurgica la pellicola, aiutandosi con la propria forchettina, e farla sparire in un boccone, rivelando al di sotto la superficie liscissima della crema consistente.


Il cicci... e la sua storia. Credo che l'intera Sicilia sia cresciuta a pane e cicci. Una rapida consultazione di Wikipedia mi ha reso noto che è arrivato o dagli arabi o dai francesi, ed è diffuso in Val d'Aosta e Sicilia. Il nome cicci, a onor del vero, è stato riscontrato solo nella famiglia di mia mamma, nell'hinterland vizzinese, provincia interna sperduta tra Catania, Caltagirone e Ragusa. Sono le zie di mia madre, a quanto pare cuoche sopraffine (che abbia ereditato da loro la passione sconfinata per la pasticceria?), che la battezzarono così. Credo che il resto del mondo la chiami "biancomangiare". Ma per piacere... Vogliamo mettere con il suono coccoloso e delizioso di "cicci"? E brave zie!
E brave zie anche perché non so che sarebbe di me se mia mamma non avesse imparato da loro questo dolce... Purtroppo mia mamma non è innamorata della pasticceria, e nemmeno mia zia, così nessuna delle due ha raccolto i loro saperi. Chissà quante decine di ricette di famiglia sono andate perdute con loro. Quando ci penso mi viene quasi una vertigine, pensando che ora potrei essere in possesso di interi quaderni di ricette tradizionali siciliane, un patrimonio che definire preziosissimo sarebbe eufemismo.

Ma non ce l'ho con loro, quando si è ventenni negli ultimi anni '60 si hanno ben altri pensieri rispetto a passare lunghi pomeriggi a trascrivere ricette, immaginando che magari quarant'anni dopo la propria figlia o nipote di vent'anni starà smaniando per avere LA ricetta delle paste di mandorla... Be', diciamo che se un giorno sarà possibile fare viaggi nel tempo, magari farei una capatina in quella Vizzini degli anni '60 a dire a una mamma e una zia ventenni di farmi questo favore... O, meglio ancora, andrei in persona a conoscere queste figure per me ormai mitiche, a chiacchierare con loro, a farmi insegnare i loro gesti antichi e sapienti.

Però qualcosa la mamma e la zia l'hanno imparata: il cicci. L'hanno imparata perché è semplicissima, buona e anche perché, credo, per loro come per me, mio fratello e i miei cugini, è legata a tanti di quei ricordi bellissimi che non potevano non farla conoscere anche a noi.
Fu così che noi quattro crescemmo a pane e cicci, come il resto della Sicilia, e sarà così che un giorno i miei figli, che mi auguro stiano crescendo in Scozia o nella Loira, banchetteranno a pane e cicci (questa cosa del pane e cicci è simbolica, mai sentito nessuno che spalmasse il cicci sul pane, anche se di sicuro è delizioso anche così).


Il cicci... e i suoi aromi. Il cicci è la crema più versatile del mondo, proprio perché è fatto solo di latte, amido e zucchero. Ci si può mettere davvero di tutto. Le varianti tradizionali prevedono cacao, scorza di limone o cannella. Ma ci si può sbizzarrire. Nell'ultimo anno Rosmarina ha sformato cicci al matcha, cicci alla vaniglia (il migliore in assoluto), cicci alla menta, cicci alle foglie di tè, cicci... alla salvia ananas. In quanto agli usi possibili, be', sono praticamente infiniti. Farcitura di crostate, farcitura di pan di spagna per occasioni speciali, farcitura di bignè (provata da una mia amica, a sua detta sono venuti dei bignè eccezionali, molto più delicati di quelli con la crema pasticcera), farcitura di brioches, di iris, di cannoli, farcitura di qualsiasi cosa, accompagnamento a macedonie come in questa "ricetta". Però, devo dirlo, il modo migliore per gustarlo sarà sempre tiepido, un quarto d'ora dopo averlo trasferito nel suo contenitore di ceramica, con un cucchiaino piccolo piccolo in modo che il piacere di mangiarlo duri a lungo.

In Sicilia, comunque, se ci fate caso, è quasi impossibile comprare una pasta alla crema al bar e non scoprire che è ripiena di cicci, non di crema pasticcera. Sappiatelo: sia la "crema" che la "crema al cioccolato" nei dolci siciliani sono cicci, l'uno al naturale, leggermente più sodo dell'originale, l'altro con l'aggiunta di una gran quantità di cacao (o di cioccolato, non l'ho mai capito e i pasticceri siciliani sono molto gelosi delle loro ricette. Comunque ho in mente da tempo un piano: la prossima volta che andrò in Sicilia entrerò in un bar in cui non mi conosce nessuno, manifesterò il desiderio di comprare una pasta al cioccolato ma lamenterò un'allergia generica, senza scendere troppo nel dettaglio - purtroppo non sono molto brava a mentire -, potendomi così permettere di chiedere se la crema contenga cacao o cioccolato).

L'unico blog in cui ho letto la ricetta di un parente del mio cicci (di certo di famiglia in famiglia la ricetta cambia, le dosi variano, si aggiungono o tolgono ingredienti, tanto l'idea in sé di cicci lo consente appieno) è quello di Sogni di Zucchero, dove però viene usata anche la farina (nella mia famiglia solo amido) ed è presente il burro (ne sono rimasta alquanto stupita, un giorno la proverò!).

La ricetta delle zie invece è la seguente: 1 litro di latte, 4 cucchiai di amido di frumento (ovvero 100 grammi), 4 cucchiai colmi di zucchero (ovvero 100 grammi).
Mi è venuto il dubbio di come si facesse prima che l'amido fosse reperibile in tutte le drogherie siciliane. In realtà non so nemmeno la storia della diffusione dell'amido, cioè, non ho idea se è in commercio ovunque dalla notte dei tempi o se esiste da cinquant'anni, e non ho trovato informazioni in merito.
Ho provato a chiedere a mia mamma come si possa fare senza la frumina, ma si è scandalizzata tanto che non ho insistito: "Come! Per forza ci vuole l'amido! Con la farina verrebbe tutto 'nchiappusu! Non so come facessero prima, ma ora c'è la frumina e si usa la frumina!"; il tono era tale che ho capto che mi avrebbe sgamata a un chilometro se avessi usato la farina, così non l'ho mai fatto.

Venendo finalmente alla ricetta (ringrazio i coraggiosi che hanno letto fin qui), so che il 90% della popolazione senziente si farebbe sparare piuttosto che accendere il forno (io sfornerei cookies anche ora, sinceramente, perché il caldo mi fa un baffo e starei davanti al forno acceso anche a ferragosto... Poi probabilmente non li mangerei mai, dato che ultimamente la voglia di cibo è a zero... Ma intanto li farei!), quindi ho pensato di postare qualcosa di velocissimo e fresco. Ho preparato tutto in qualcosa come un quarto d'ora ieri sera, per far sentire a casa mio fratello, sbarcato per poche ore dalla crociera su cui già stamattina stava di nuovo veleggiando mentre fa animazione ai bambini.

L'abbinamento con la frutta è ovviamente perfetto con la leggerezza della nostra cremina al latte; e per esaltare ancora di più la freschezza di questo "dolce" semplicissimo, ho pensato di aromatizzare il cicci con la salvia ananas, e di spezzettarne qualche foglia nella macedonia.
Salvia ananas, sì... Mai sentita? Anche a me giunse nuova, quando la vidi nel mercato di Prato della Valle un mese fa. L'ho comprata assieme a finocchietto selvatico, origano e tre piantine bellissime di fragole dai fiori rosa. In realtà ho scoperto di avere il pollice nero e di tutte le piantine si occupano i miei... Grandi mamma e papà!! Tornando a noi... Ha delle foglie molto fibrose e necessita di molta acqua, ma il suo profumo mi piace tantissimo; sa proprio di ananas! Su internet ho trovato una ricetta dolce, la panna cotta alla salvia ananas di Calychantus, e due salate.
Ecco qui la pianta, già rigogliosissima...



E la ricetta!

Cicci

1 l latte (io parzialmente scremato perché avevo quello in casa; ovviamente con latte intero fresco viene fantasticamente meglio)
100 g frumina
100 g zucchero semolato (da tradizione... Invece io metà di canna e metà bianco di canna, quest'ultimo acquistato da Naturasì: molto aromatico!)
4-5 foglie di salvia ananas (potete sostituirla con l'erba aromatica che preferite... ecco, secondo il mio gusto non con la salvia vera e propria, che non mi ispira per i dolci. Ma via libera a timo, menta o basilico - quest'ultimo soprattutto se poi abbinerete il cicci a un'insalata di frutti di bosco!) (...o vaniglia, o scorza di limone, o una stecca di cannella, o un cucchiaino di matcha in polvere, o foglie di tè...)

Mettere il latte in un pentolino alto con le foglie di salvia ananas e scaldare fin quasi al bollore; lasciar freddare mezz'oretta, in modo che la salvia rilasci l'aroma. Quando il latte è di nuovo a temperatura ambiente, togliere le foglie senza buttarle, unire lo zucchero e poi setacciarvi sopra la frumina mano a mano e poco alla volta, sbattendo in continuazione con una frusta a mano. Occhio alla formazione di grumi...
Mettere sul fuoco basso, aggiungere di nuovo le foglie per sfruttarle fino all'ultimo e mescolare con la frusta (mia mamma lo fa sempre con un mestolo di legno) in modo che il fondo non bruci. In pochi minuti la crema si addenserà. Decidete voi quando fermare la cottura: dipende ovviamente dalla consistenza che desiderate. Bisogna tenere conto che, una volta freddo, addensa parecchio. Quando è pronto, togliere dal fuoco e eliminare le foglie.
Mia mamma, come ormai saprete, bagna una pirofila, la scola, ci versa sopra il cicci e fa freddare.
Io non amo (=odio) la pellicina che si crea lasciando il cicci all'aria, per cui bagno e scolo la pirofila (quando me ne ricordo - non questa volta), ci verso il cicci caldo, e sopra stendo un velo di pellicola alimentare, come con la crema pasticcera. In questo modo, quando il cicci è freddo, togliendo la pellicola alimentare avremo un bel budino liscio, da servire con


Macedonia

Be', mi vergogno quasi a scriverlo... E' una semplicissima macedonia di frutta di stagione; io ho usato prugne nere, susine gialle, albicocche e una pesca spezzettate, irrorate di succo di limone, con due cucchiaini di zucchero di canna e un paio di foglie di salvia ananas spezzettate.

Versare uno strato di frutta, qualche cucchiaio di cicci e ancora un po' di frutta in una ciotola... Gustare caldo, tiepido, a temperatura ambiente, freddo o ghiacciato. Bbonu è!

13 commenti:

  1. ti ho letta tutta, dalla prima all'ultima parola, sentendomi un po' in un romanzo di Dacia Maraini!
    era tanto che sentivo parlare del biancomangiare e sognavo di farlo, ora ho LA ricetta, grazie mascottina!

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  2. mi è paiciuto molto il tuo post sa di sapori semplici arricchiti dal fatto che sono segreti di famiglia. Qui in emilia il biancomangiare ha una consistenza molto più soda, simile a quello della panna cotta...ma questa versione più cremosa che si può utilizzare anche come farcia mi paice molto credo che te la copierò!
    Un abbraccio
    fra

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  3. Cara Marina,
    ho letto le tue emozioni sul cicci. Per le tue amiche mi presento : sono la zia ed ho 62 anni.
    Sono cresciuta a cicci anche io perchè la nonna diceva: è nutriente e va benissimo per la merenda.
    L'amido c'era quando io ero piccola (altrimenti come facevano il cicci?). Vedrò di chiedere alla nonna...
    Sicuramente veniva usato il cacao amaro, che in Sicilia è arrivato con gli spagnoli nella contea di Modica. La Contea di Modica fu costituita il 25 marzo 1296.Quando arrivarono gli Spagnoli la Contea ne divenne dipendenza apprezzata e preziosa ed il conte di turno, residente in Spagna, inviava quanto arrivava dalle Americhe e tra queste il cacao con relativo modo di utilizarlo (vedi per esempio cioccolata al peperoncino).
    Prima della scoperta delle Americhe il "cicci" era semplicemente bianco, ciè biacomangiare, e l'origine di questo dolce è arabo.
    Quando ero piccola se volevano che mangiassi un dolce leggero non veniva aggiunto cacao ma una spolveratina di vaniglia, oltre alla inderogabile scorzetta di limone.
    Giannamaria Cosentino

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  4. Ma lo sai che il cicci non lo conoscevo prima di vedere la tua ricetta? Io sono di Palermo e mi sta venendo il dubbio che qui non sia diffuso, magari è un dessert tipico del ragusano/catanese...ma m'informerò, sono curiosa ^_^!
    A presto ;)!

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    Te ne saremmo davvero grati! ^.^"

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  6. Non li conoscevo. Grazie per aver colmato un pochino la mia ignoranza. Devono essere veramente buoni lo si capisce dal tuo entusiasmo
    Un bacione e buona doemnica

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  7. Qui in emilia il biancomangiare ha una consistenza molto più soda, simile a quello della panna cotta.

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  8. sarò brevissima.... mi manchi tanto.

    miciapallina

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  9. Bello! ci sei ancora? ^__^
    Complimenti per il blog, non passo da molto tempo nelle cucine dei "vicini" ma il tuo lo trovo più vivo adesso :)
    Buona giornata

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  10. RosMarina Ci Manchi! Il tuo Ragazzo Pon Pon :)

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  11. Complimenti per il blog, vedo che non scrivi da un po, ma dovresti contiuare, è veramente bello! Vogliamo invitarti a conoscere un nuovo modo di divulgare, condividere e cercare ricette on line: attraverso bellissime immagini food italiane, in un portale da mangiare con gli occhi...

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