venerdì 5 febbraio 2010

Pani sicilianu ca giuggiulena, o mafalde al sesamo


Quando si danno le cose per scontate, spesso non gli si dà nemmeno nome.
Prendiamo il pane che stavo cercando. E' scontato, a Caltagirone, mangiare quelle pagnottone grandi grandi, con la crosta dura e scura, quasi bruciata, e l'interno intensamente profumato, consistente, che lo zio Giacomo taglia sempre con un micro coltellino super affilato (e non si affetta manco una volta le dita... Mentre appena ci provo io, causo un'emorragia irrefrenabile).
Infatti, quel pane non ha nome, si chiama semplicemente "il pane". Mia zia: "Giacomo, vai a cattare il pane".
Questo significa che, cercando disperatamente "pane siciliano", "pane calatino", "pane catanese" su Google, non si troverà questo pane.

Però si trova un altro pane. Che subito ho riconosciuto, dato che è quello che mangiamo sempre a Catania, dallo zio Salvatore. Gli scontati panini dalla mollica morbida in cui poter affondare i denti, con quel gusto super tostato, quasi esagerato, dei semini di sesamo in superficie, ovvero della giuggiulena. E' scontato anche farsene fuori tre pezzi a testa prima di finire la pastasciutta.
Credo di poter affermare senza dubbio alcuno che questo è il pane migliore del mondo. Se la gioca parecchio con le pagnottone crosta-dura (le chiameremo così, ok?), quando sono ancora tiepide e la mollica spugnosa, ricca di piccoli alveoli, profuma di grano duro. Ma, sinceramente, sono più tipa da panini; forma giocosa, crosta morbida, sesamini che schizzano dappertutto, mollica sofficissima.

Le mafalde, le chiama Google, anche se questo nome mi giunge nuovo. E quando ho mostrato la foto ai miei genitori e ai miei zii, neanche loro ricordavano di aver mai chiamato questo pane "mafalda". La mafalda per loro è solo la forma, questo serpentello arrotolato con la parte finale che sale verticalmente (ah, insomma, questo qui).
Per la mia famiglia questo pane non ha nome, al massimo sono "i panini".

Ma, quando si vive al nord circondati da milioni di tipi di pane, e non da due come in Sicilia, si sente il bisogno ossessivo di catalogare, differenziare, titolare.
Tanto ho chiesto e tanto ho rotto a zii (quassù in visita) e genitori, che alla fine sono giunta a dire: "Ok, non vi ricordate come si chiama..." Proteste dalla famiglia: "Non è che non ci ricordiamo, è che si dice solo lu pani, e basta!" "...sì, ok, come dite voi. Ma almeno, come si dice sesamo, in calatino [ovvero "caltagironese", n.d.a.]? Cimino?" (avevo letto in una ricetta di mafalde che possono essere chiamate anche "pane 'nciminato") Lunga riflessione. Cenni di diniego. Borbottii. Alla fine a mio papà, residente in Veneto da trentadue anni, si illuminano gli occhi: "Giuggiulena!" Mi entusiasmo anch'io: "Allora questo pane lo chiamavate pani ca giuggiulena!!" Lui: "Be', no, pani e basta, però, volendo, si può dire pani ca giuggiulena..." "Evvai! Grazie! Pani ca giuggiulena! Pani ca giuggiulena!" ...e me ne vado dalla stanza salterellando.

Insomma, avrete capito che, per il momento, ho lasciato perdere la ricerca del pane crosta-dura per concentrarmi sul pane con la giuggiulena.
Il risultato? Ero piuttosto agitata, come fosse un esame. Dopotutto è il pane delle mie estati d'infanzia, un sapore che sarebbe stato quasi un sacrilegio rovinare con tentativi di riproduzione goffi.
Una volta cotto, la sera ne ho portato una pagnotta alla cena di tutta la famiglia (al ristorante, tra l'altro... Molto gentili a non arrabbiarsi vedendo che tiravamo fuori dalle borse pane e pure crostata! Anzi, le cameriere poi hanno pure voluto le fette di torta avanzata, hehehheheh :) ).
Solennemente, ho spezzato il panino (!!!) e l'ho girato per il tavolo. Il primo pezzo a mia zia, che non ha mai peli sulla lingua. Primo commento: "Be', con la forma ci siamo..." Poi assaggia: "Buono". Quanto sono felice! Solo quella parola mi basta. "Wow, ma allora sa... sa proprio come quello siciliano?" "Sì. Sì. Ottimo. Brava".
...E lo dice una calatina doc. Fidatevi... Provatelo. :D

La ricetta è delle sorelle Simili, ho solo aumentato la dose di semola di grano duro (diminuendo quella di farina 00, of course) e allungato i tempi di lievitazione per avere dei panini più morbidi.



PANI CA GIUGGIULENA (per 8 panini)

525 g semola di grano duro
100 g farina 00
375 g acqua
25 g lievito di birra fresco
12,5 g sale
12,5 g olio extra vergine d'oliva
12,5 g malto (io miele)
semi di sesamo tostati

Impastare bene le farine e l'acqua (tiepida, in cui si saranno fatti sciogliere il lievito e il miele).
Quando l'impasto è soffice (circa un quarto d'ora), aggiungere il sale e infine l'olio.
Continuare a impastare finché l'impasto non è molto liscio e morbido, bello elastico e senza pieghe (ha una consistenza bellissima!)
Mettere la palla ottenuta in una ciotola capiente (leggermente oliata), coprire con un canovaccio e poi con una (io faccio due) coperte e lasciar lievitare un'ora e mezza, fino al raddoppio.
Prendere la pasta, dividerla in due e con delicatezza strofinare tra le mani a formare un serpentone lungo e molto stretto. Dividerlo in quattro parti uguali e formare le mafalde come illustrato qui. Io ho fatto i panini anche a forma di S, o a ferro di cavallo, o semplicemente attorcigliati.
Fare lo stesso con l'altra metà dell'impasto.
In una ciotolina mettere dell'acqua, in un vassoietto versare i semi di sesamo (tostati! Se no non sarà la stessa cosa). Con un pennello da cucina grosso spennellare d'acqua i panini, poi prenderli in mano e passare la superficie sui semi di sesamo nel vassoio, così resteranno attaccati.
Cospargere di farina la teglia del forno su cui poi cuoceremo il pane e poggiarci i panini ca giuggiulena.
Coprire con un canovaccio (e io ancora con una coperta... Qui c'è un freddo, in questi giorni!) e lasciar lievitare un'altra ora - ora e mezza.
Un po' prima della fine della lievitazione, accendere il forno statico a 210°.
Quando è in temperatura, infornare i panini (dovrebbero starci giusti giusti in una teglia) e cuocere per 15 minuti.
Abbassare a 190° e cuocere per altri 10 minuti (io 15: devono essere piacevolmente dorati in superficie).
Buonissimi mangiati tiepidi, ma comunque si mantengono morbidi per un paio di giorni! Se si usasse la pasta madre, di sicuro camperebbero almeno 5 giorni. :D

Buona panificazione!!

15 commenti:

  1. adoro il sesamo...e quindi credo che amerei molto anche io questi panini (bello sapere il nome in siciliano)...e mi piacerebbe anche provare il pane crosta dura! ;)

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  2. Il pane con la "giuggiulena" lo conosco bene e ogni volta che torno a Trapani è l'unico tipo di pane che compriamo... anzi il nostro è anche "cu finocchio ngranatu". Buonissimo!

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  3. Ciao, io sono siciliana, per la precisione di Palermo, alcune notizie che trovavi in internet in effetti si riferivano al pane palermitano, infatti quei panini li chiamiamo mafalde o mafaldine, e secondo le forme ci sono vari nomi (tipo semprefreschi, scalette, etc), e il sesamo o giuggiulena, lo chiamiamo cimino! Comunque i tuoi panini sono bellissimi ed io spero di poter provare la tua ricetta.
    Evelin

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  4. sai rosmarina...noi nel palermitano le chiamiamo mafalde, ci sono i panini di farina bianca quelli morbidosi e cedevoli dalla forma allungata che chiamiamo semprefreschi, "signorine" sono dei filoni sottili e lunghi, Toscanino è il pane interamente di farina dì semola di grano duro/o rimacino come si chiama in sicilia ed è un filone con i tagli obliqui e con il cimino (da noi si chiama anche così ed è + diffuso, ma anche giuggiulena), non molto sottile e con una crosta scroccantosa, poi abbiamo i filoni di monreale che sn cotti nel forno al legna ed è un pane molto scuro e dalla mollica compatta e spessa, le muffolette sono dei panini tondi qusi focacciosi che si usano per milaza, panelle e crocchè o anche per fare il famoso pane cunzato il giorno di Ognisanti....insomma se hai qualche dubio sarei felice se lo condividessi anche con me!!!!bacio

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  5. Per me non è scontato per niente, anzi. Sono bellissimi e mi dai voglia di provare!

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  6. Non conoscevo questo questo pane, ha un aspetto delizioso, complimenti.
    Ciao Daniela.

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  7. deliziose! proverò con la pasta madre allora ciao ELy

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  8. Che spettacolo questo pane.. Per me sta diventando una battaglia... ;) bacetto

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  9. sono assolutamente meravigliose!

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  10. Questo è un pane che trovo di più a Trapani e ad Agrigento (lì si che la chiamano sempre giugiulena!!!), ma anche io non lopreferivo, meglio i panini morbidi morbidi... A PAlermo come ti hanno detto si chiama cimino, ma il pane è diverso ed è più buono... e non perché abito a Palermo (che non amo da impazzire, nonostante tutto), ma qui si trova il pane più buono al mondo... anche quello con il cimino non è inchiummusu (pesante).
    Baci
    Stefania
    P.s. Comunque brava per la ricerca!!!!

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  11. Eccoti!
    Ben tornata allora... e con quale ricetta!
    Addirittura una Similiricetta!
    Leggerti è una delizia!
    E poi si sente il profumo fino a qui!
    Quindi.... bisognerà provare questo pane!

    nasinasi

    p.s. daltronde, se lo sponsorizzi così, come fare a rifiutersi?
    ehehehehehehe

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  12. i complimenti da te sono proprio un onore!! io sono da sempre una lettrice silenziosa di tutti i tuoi post(fra l'altro, scrivi benissimo :)
    e poi i tuoi Entremets mi hanno proprio cambiato la vita.... notare: non sono un'amante del cioccolata, sono LA FAN N.1 DEL CIOCCOLATO, quindi puoi immaginare! in effetti stavo porgettando di partecipare al contest, ma dopo i tuoi entremet non c'è trippa per gatti :)))
    se vuoi fondare una pasticceria, rosticceria, ristorante o altro, considerami socia!
    un bacio - al cioccolato!

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  13. Ai palermitani sappiate che il sesamo nel pane si chiama cimino perchè il primo a metterlo nel pane era appunto un panificatore di palermo che aveva 5 forni diffusi in tutta la città che di cognome faceva appunto Cimino. Costui era il mio bsnonno...

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  14. ma anche io non lopreferivo, meglio i panini morbidi morbidi...Entremets mi hanno proprio cambiato la vita.... notare: non sono un'amante del cioccolata

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Davvero lieta di sapere cosa ne pensate!