NOTA: So che la seguente introduzione è tanto lunga da scoraggiare, ma consiglio ugualmene di leggerla, in quanto integra la ricetta!Era da tempo immemore che volevo fare un Cookie Cake.
Lo giuro: l'idea mi era venuta da sola, senza influenze esterne, non ispirata da altri blog.
Cercando però "Cookie Cake" su Google, mi sono accorta che nei paesi anglofoni ci erano arrivati prima.
Eh vabbe' ;).L'idea di base è: biscottoni americani larghi circa 26 cm., sovrapposti l'uno all'altro, con una crema molto solida a fare da "collante".
La crema, dopo qualche ora di "riposo", ammolla i biscotti in modo delizioso, permettendo, al momento di servire il dolce, di tagliarlo a fette.
A Natale, ho dato a Toni, un mio amico, un cookie che mi era venuto abbastanza bene.
Lui è andato in visibilio, gli è piaciuto da morire. Son soddisfazioni quando si hanno certi riscontri dalle proprie affezionate cavie. ;)
L'altro giorno, Toni è partito per l'erasmus: dieci, lunghi mesi a Nantes :( (ci mancheraiiiiiii!).
Così ho pensato che, alla sua festa di "Arrivederci", avrei potuto coniugare l'amore di Toni per i cookies con la mia incontenibile voglia di fare questo enorme e pesantissimo dolce.
Devo dire che non è piaciuto a tutti. Non per i biscottoni, quelli erano ok.
Ma, mi rendo conto, mangiare una fetta di questo dolce equivale a circa vent'anni di ginnastica forzata per smaltirlo.
Sono quattro cookies impilati uno sull'altro e farciti di philadelphia. Sì, philadelphia. Punto. D'altronde, qualsiasi tentativo di alleggerire la crema con albume, panna o simili, avrebbe determinato il crollo irrimediabile della torre di cookies. Ci voleva consistenza, e l'idea (che sembra provenga da Martha Stewart, anche se nel suo sito non ne ho trovato traccia - ma forse voi la troverete ;P) che ho visto nei blog anglofoni di farcirla con il formaggio mi è sembrata la migliore.
So che a questo genere di dolci in Italia guardiamo con grande diffidenza. Siamo (e ne sono felice, sia chiaro!) più propensi alle cose leggere, o quantomeno non stucchevoli.
La pasticceria americana è tutt'altra cosa.
Ma, per l'appunto, in un tripudio di creme al burro, coperture di panna, caramello a fiumi, creme per crostate il cui ingrediente di base è lo zucchero di canna, in mezzo a questo tripudio di follia ipercalorica, dicevo, un ripieno al formaggio mi sembra la cosa più ragionevole.
Comunque a me è piaciuto, a Toni è piaciuto, tendenzialmente è molto piaciuto; insomma, dopo tutte le smorfie quando ho detto che il ripieno era puro formaggio, in ogni caso questo dolce nel giro di un'ora è stato spazzolato (ed è stato servito per ultimo, quindi eravamo già pienissimi ;P).
PREMESSA IMPORTANTE: I COOKIES
Del cercare informazioni nei posti sbagliati
Non ho fatto molto spesso i cookies, e quelle volte che mi ci sono provata non è che venisse fuori qualcosa di diverso da normali frollini. Questo perché pare impossibile, nella maggior parte dei casi, trovare le informazioni necessarie per fare questo genere di dolci un po' particolare.
Cosa vuol dire "questo genere di dolci un po' particolare"?
Intendo quel genere di dolci tipico di una certa zona, in questo caso i paesi anglosassoni, che sembrano tanto facili, ma che in realtà hanno bisogno di tanti piccoli "trucchi" e accorgimenti per riuscire alla perfezione.
Ecco cosa succede: nei siti di cucina italiani trovi ricette che possono essere anche plausibili in quanto a dosi, ma che non spiegano assolutamente come realizzarli. Giustamente, chi riporta la ricetta, non essendo inglese/americano/australiano/neozelandese, non conosce i trucchi di quel dato dolce e non li riporta.
Ok, cerchiamo nei siti di cucina americani.
Peggio ancora: chi scrive, essendo inglese/americano/australiano/neozelandese, conosce tutti i trucchi di quel dato dolce, li conosce perfettamente; anzi, li sa così bene che non ritiene necessario specificarli.
Queste cose mi fanno impazzire!
Dei tipici errori che si possono commettere
E' così che succede che, una volta realizzato l'impasto dei cookies (magari sciogliendo anche il burro, perché non specificato diversamente nella ricetta), la sprovveduta ragazzina italiana di turno (alias: io coi miei primi, timidi passi in cucina gli scorsi due anni) constata sconcertata che i suddetto impasto è puro burro (sciolto, per di più! Dio mio, quante ne ho combinate!), e che non somiglia per niente, ad esempio, alla pasta frolla, unico altro tipo di impasto per biscotti in cui si è imbattuta.
Corre quindi ai ripari, aggiungendo manciate e manciate di farina (aaagh!!).
Poi, quando l'impasto è tale e quale ad una frolla, prende piccoli pezzi di impasto e li schiaccia sulla teglia, fino a fargli assumere la forma di un cookie (aaagh!). Poi li cuoce, lì, subito, su due piedi (aaagh!!!).
Cosa ne viene fuori? Dei frollini, appunto.
Ebbene, niente di più sbagliato.
E tutto questo perché? Perché alla ragazzina non sono arrivate le giuste informazioni.
Come se ne viene fuori?
Come sempre: con molta, molta pazienza, e spulciando ossessivamente I FOODBLOGS E I FORUM (Cookaround, Coquinaria, Gennarino...).
Del capire dove trovare ciò che si cerca
A scrivere nei foodblogs è gente normale, che sperimenta, cuoce, mangia, giudica, cerca di migliorarsi, e soprattutto CHE NON DA' NIENTE PER SCONTATO.
Ecco perché bisogna affidarsi a quelli. I fooblog sono molto più puntuali e precisi dei siti di cucina, perché c'è spazio per il dialogo. Anche solo leggendo i commenti a qualsiasi post, vengono fuori tanti di quei suggerimenti, di quelle critiche, di quelle idee, di quei trucchetti, che neanche in un'enciclopedia.
Non intendo che bisogna subito fidarsi di ciò che viene detto in un foodblog. Al contrario, CONFRONTANDO molti blog, si giungerà ad avere una conoscenza approfondita.
Quando mi fisso con un dato dolce, faccio sempre così. In questo modo scopro che, riguardo ad una certa ricetta, ci sono delle informazioni ricorrenti, ad esempio sempre lo stesso trucco per stendere l'impasto; allora so che di quell'informazione mi posso fidare. Al contrario, se un'informazione mi sembra valida ma la trovo solo in un foodblog, allora, provando, scoprirò se quel blog aveva ragione; se così fosse, integrerò l'informazione riguardo a quel dolce, e mi verrà ancora meglio.
Detto questo.
Mi sono messa a spulciare quindi in decine di foodblog anglofoni (ma anche francofoni: le foodblogger francesi sono bravissime!), leggendo attentamente ogni ricetta.
Ecco, ad un certo punto luce fu: una breve frase all'interno della spiegazione del procedimento, e tutto mi è stato chiaro.
Da lì, altri confronti, altri blog, fino a che ho acquisisto altre informazioni.
E alla fine, ecco: ho in mano tutto ciò che mi serve per fare finalmente dei cookies perfetti.
Dei tanto succitati trucchi
-IL BURRO DEV'ESSERE A POMATA. Se lo aggiungiamo liquido, verà assorbito dagli altri ingredienti, con risultati poco aprrezzabili.
-LO ZUCCHERO DEVE ESSERE TANTISSIMO: la dose di zucchero addirittura supera quella della farina. Non prendiamoci in giro, i cookies sono pesanti, sono calorici, e tali devono restare; tuttavia, non risultano stucchevoli, perché il bicarbonato e il sale contrastano splendidamente.
-GLI INGREDIENTI SECCHI DEVONO ESSERE AGGIUNTI ALL'ULTIMO, DOPO AVER BEN MISCELATO QUELLI LIQUIDI. Altrimenti, si amalgama tutto, con risultati frollinosi. Deve essere un impasto non omogeneo.
-IL BICARBONATO E IL SALE SONO FONDAMENTALI. Per il gusto, ma anche per la crescita (il bicarbonato). Senza, i nostri cookies non avranno quella sapidità tipica dei dolci americani.
-LA FARINA DEVE ESSERE PER META' 00, PER META' PIU' FORTE, AD ESEMPIO LA FARINA 0 MANITOBA. Consistenza più "strong".
-LO ZUCCHERO: MISCELA DI BIANCO E DI CANNA. Altrimenti, niente aroma caramellato.
-L'IMPASTO DEVE RIPOSARE IN FRIGO 36 ORE PRIMA DI POTER ESSERE COTTO. Fon-da-men-ta-le. Importantissimo. Basilare. Necessario. Imprescindibile. Principalmente, è a causa della mancanza di questo passaggio che nei foodblog non anglofoni non mi è ancora capitto di vedere dei cookies a forma di cookies. L'impasto deve essere freddo e un po' "vecchio" per poi spatasciarsi in forno ma non troppo, a forma di cookie, insomma.
-PER FORMARE I BISCOTTI SULLA TEGLIA, BISOGNA USARE L'AGGEGGIO CHE FORMA LE PALLINE DEL GELATO, O, ALTRIMENTI, UN CUCCHIAIO MOLTO GROSSO E FONDO. Anche questo IMPORTANTISSIMO! E' un grosso errore schiacciare l'impasto crudo e dargli la forma di un biscotto PRIMA di infornarlo, come si fa coi frollini. Bisogna invece formare delle "montagnole" di impasto, e al massimo schiacciarle leggermente con la punta del dito. La grande quantità di burro farà sì che in cottura i biscotto si spatasci; questo fa sì che il cookie risulti, anche esteticamente, effettivamente un cookie.
-UNA VOLTA TOLTI DAL FORNO, VANNI FATTI FREDDARE SU UNA GRATELLA. Appena cotti sono molto morbidi.
-IL CENTRO DEL COOKIE RIMARRA' "CHEWY", OVVERO MORBIDO: questo è uno dei trucchi da sapere che renderà i cookies perfetti. Non allarmatevi se al centro il cookie è "colloso"; non rimettetelo in forno a cuocere. E' giusto così. Le consistenze giocano molto in questo dolce: la crosticina croccante in superficie, i bordi dorati e rigidi, i pezzi di cioccolato che scrocchiano sotto i denti, il cuore fondente.
Penso sia tutto... fino ad ora! Semmai scoprissi altri trucchi (o se voi ne sapeste altri e me li suggeriste), aggiornerò il post.
Per 4 enormi cookies di 26 cm. di diametro (o per moltissimi cookies di normali dimensioni) La ricetta originale è di un sito italiano, mi è sembrata valida (e burrosa e zuccherosa)
375 g burro
135 g zucchero bianco (nella ricetta scrivevano a velo, ma non mi risulta proprio che ce ne sia la necessità; anzi, penso che lo zucchero semolato dia una resa migliore)
270 g zucchero di canna
3 uova
4 baccelli di vaniglia (la ricetta diceva vanillina... per carità! Se possibile, usiamo aromi naturali!)
62,5 g farina 00
62,5 farina 0 (la ricetta diceva solo "farina", ma come già detto miscelare le due è meglio)
1,5 cucchiaini di bicarbonato
1,5 cucchiaini di sale (io ho usato il Fleur de sel aromatizzato alla vaniglia)
375 g scaglie di cioccolato (sinceramente, ne ho messo molto meno)
180 g noci - o altra frutta secca - tritate grossolanamente (le ho omesse)
Il procedimento è un sunto dei trucchi sopra riportati.
Ammorbidire il burro nel microonde per pochi secondi, finché non diventa morbido.
Lavorarlo con lo zucchero molto bene per qualche minuto.
Aggiungere le uova e mescolare bene. Aggiungere i semi di vaniglia raschiati.
In una enoooorme ciotola setacciare (confesso di non averlo fatto.......) la farina col bicarbonato e il sale; mescolare.
Versare sugli ingredienti secchi quelli liquidi; impastare velocemente, solo fino a quando la farina viene assorbita. Non lavorare oltre (vedi sopra).
Coprire la ciotola con della pellicola a contatto con l'impasto e mettere in frigo per 36 ore.
Non barate, io li ho tenuti meno di 24 ore e si vede, ve lo assicuro.
A questo punto, se volete fare i megacookies:
dividete l'impasto in quattro parti uguali, prenderne una e rimettere la ciotola con le altre tre coperte da pellicola in frigo.
Foderare la teglia di carta forno, dare con le mani al quarto di pasta la forma di una palla, poggiarla sulla teglia e appiattirla fino a formare un disco di 20-22 cm. di diametro, alto all'incirca 3.
Mettere in forno (ventilato) già caldo a 190-200 gradi per circa 25 minuti (io li ho tenuti anche mezz'ora).
Vedrete che in cottura l'impasto spatascia da solo e si allarga fino ai 26 cm. di diametro.
Una volta tolto dal forno (i bordi devono essere ben colorati ma il cuore del cookie ancora molto morbido), lasciar freddare qualche minuto sulla teglia (è troppo grande, cercando di scollarlo si romperebbe), poi cercare di trasferirlo dalla carta forno ad una gratella per dolci.
Procedere così fino ad esaurimento dell'impasto.
Se volete fare i cookies normali:
formate i cookies servendovi di un aggeggio per le palline dei gelati (o di un grosso cucchiaio). Distribuire le palline sulla carta forno, distanziate tra loro di qualche centimetro.
Infornare a 180 ° per circa 12 minuti (così dice la ricetta-sinceramente, di stazza normale non li ho provati. Check them).
Questi in teoria (usando una spatola) dovreste riuscire a toglierli subito dalla teglia e a metterli a freddare su una gratella.
Per il ripieno
1 kg. e 300 g. di philadelphia o altro formaggino spalmabile (io ho usato lo Yo, che pare sia a base di yogurt)
2 baccelli di vaniglia
qualche cucchiaio di zucchero
In un robot sbattere il formaggio finché non diventa cremoso, aggiungere i semi di vaniglia raschiati e infine qualche cucchiaio di zucchero, a piacere (io ne ho messo davvero pochissimo, mettendomi una mano sulla coscienza e considerando la pesantezza del dolce-circa 1,5 cucchiai.
Per la composizione
Facile, no!
Mettere il primo mega-cookie sul vassoio sul quale poi presenterete il dolce, spalmarlo con un terzo della crema, schiaffarvi sopra il secondo cookie, e via così, fino ad esaurimento megacookies e crema.
(Io poi l'ho decorata con una scritta fatta con cioccolato fondente e bianco)Ho raffreddato la torta in frigo per tutto il giorno (l'ho fatta di mattina); la sera l'abbiamo tagliata tranquillamente, i biscotti si erano ammorbiditi meravigliosamente.
Nel caso voleste fare dei Sandwich Cookies (la trovo un'idea molto carina, e di sicuro meno calorica del Cake! ;) basta prendere un cookie di dimensioni normali (sopra ho spiegato quali sono le modalità e i tempi di cottura), spalmarlo di crema e chiuderlo con un altro cookie, a mo' appunto di sandwich.Altra idea: dei Mini Cookie Cakes. Procedere come per il Cookie Cake, ma con 4 biscotti di dimensioni normali.
Wow, che parto di post!! Ma mi è proprio piaciuto scriverlo! Sperando possa essere utile... Un bacio!
